很多人认为蛋黄中的胆固醇含量很高，吃了容易导致血管硬化，对健康不利。尤其是一些老年人和患有心脏病的人，更是从来不吃蛋黄。其实，这是对蛋黄的误解。因为鸡蛋的营养主要集中在蛋黄里，不吃蛋黄才是对健康不利。

从营养价值来讲，蛋黄远高于蛋清。鸡蛋的蛋清中只含10%的蛋白质，其余的90%全是水分；而蛋黄中则含有16%的蛋白质和33%的脂肪，水分只有50%左右。而且，蛋黄中还含有其他多种营养物质。例如，蛋黄中含有钙、磷等无机盐成分，有利于补充人体钙质，能促进骨骼发育，防止骨质疏松和软骨症；蛋黄中含有维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素B6，尼克酸，维生素D与维生素E等多种维生素，能满足人体多方面的需要；此外，蛋黄中还含有人体脑组织、神经组织所必需的其他重要物质。可以说，蛋黄中所含的营养物质相当齐全。

蛋黄中含有一种叫卵磷脂的物质，它进入血液后，会使血液中的胆固醇和脂肪的颗粒变小并保持悬浮状态，易于组织利用，从而能有效阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积，而不会导致血管硬化。同时，卵磷脂进入肠道后会被消化液中的酶所消化，并释放出胆碱。胆碱可直接进入大脑，与醋酸结合生成乙酰胆碱，能改善人的记忆力。另外，蛋黄中的优质蛋白质也具有增强记忆力的作用。

蛋黄中含有较多的胆固醇，这是人们拒吃蛋黄的主要原因。但胆固醇对人体有弊也有利，不能一概而论。胆固醇是合成人体激素的重要成分，缺乏胆固醇会影响性激素的合成，容易导致性功能早衰现象。另据有关检测表明，即便是一个老人每天吃两个鸡蛋，其血液内胆固醇最多只会增加2毫克。这么少的量，是不会造成胆固醇过高问题的。这是因为，人体血液中胆固醇含量增高，主要是由内生性胆固醇而非摄入的胆固醇引起的。

总之，只要注意适量食用，蛋黄对人体是有益无害的。