素油除了椰子油以为，普遍含有较多的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但在饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在人体内有许多重要作用。

（1）单不饱和脂肪酸：

    单不饱和脂肪酸是在碳链上含有一个双键的脂肪酸。单不饱和脂肪酸具有独特的保健作用，它能降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）和甘油三酯的含量，同时增加血清高密度蛋白胆固醇（好胆固醇）的含量，从而减缓动脉粥样硬化，有效预防冠心病。但不饱和脂肪酸还能增加抗氧化酶的活性，降低结肠癌、乳腺癌的危险性，改善葡萄糖耐量，预防糖尿病。但不饱和脂肪酸建议摄入量是占每日总能量的10%—15%，但不饱和脂肪酸含量高的食品是橄榄油和大杏仁。

    橄榄油含有丰富的但不饱和脂肪酸（75%），主要产于地中海国家，是膳食油脂的主要来源。地中海沿岸国家居民膳食中油脂摄入量虽高，但是冠心病发病率较其他西方国家为低，一定程度上说明了但不饱和脂肪酸有益于心血管健康，被称为“地中海膳食模式”。

（2）多不饱和脂肪酸是在碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸，可降低血中胆固醇，减少动脉硬化发生的危险性。多不饱和脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸在人体内不能组合，必须取自食物，故称“必需脂肪酸”，缺少他们就会产生一系列症状，如生长延缓、皮炎等。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花油、花生油中含量最高。多不饱和脂肪酸建议摄入量是占没日总能量等于或小于10%。

    从以上分析中我们可以看出，糖尿病患者应选择素油，而避免荤油。