凉皮为什么这么筋道，是加了什么了吗？

国家一级健康管理师 王静敏

     在上一篇文章里面，我们讲到了夏季特别受大家欢迎的凉皮是否添加了色素的问题，这一节我们来聚集：什么原因让凉皮这么筋道？

  应该说：太筋道的凉皮，可能真的会有问题！下面就凉皮为什么筋道，跟大家做一个分析：

一、凉皮筋道的原因之一：添加了硼砂

   硼砂学名为四硼酸钠，具有杀菌的作用，在洗涤剂、化妆品当中运用较为广泛。于人类毒性较大，成人中毒剂量为1-3克，成人致死量为15克。通常表现为呕吐、腹泻、皮肤红斑等。

   商家添加硼砂的目的，一是让凉皮显得很筋道，口感很好，另外因为硼砂有杀菌的作用，还可以起到防腐、延长保质期的功效，这也是为什么有些凉皮放好长时间都不坏的原因。

   其实硼砂在我国传统制作食物，以及世界上许多国家和地区都会在食物中添加硼砂，但用的人多，并不意味着它没有安全问题，只是因为剂量小，危害没有那么立竿见影。

   经过多方验证，世界卫生组织和国际粮农组织的食品添加剂联合专家委员会作出的正式决定是“硼砂不适合作为添加剂使用”，我国早在1992年就明令禁止在食品中使用硼砂，并且包括中国在内的大多数国家都是不允许在食品当中添加硼砂的，所以硼砂属于地道的“非法添加物”。

二、凉皮筋道的原因之二：添加了明矾

   也是在凉皮当中经常有添加的一类物质，它也是起到增稠、蓬松和延长保质期的作用，食品安全标准里面也是明确规定，明矾不允许在像凉皮、凉粉这样的淀粉类食物里面添加的。

   明矾主要是里面的“铅”成分容易积蓄在体内无法排出，长期过量食用会损伤脑细胞和神经细胞，可能会引起脑萎缩、痴呆这样的危害。

三、凉皮筋道的原因：添加了胶

   凉皮里面如果添加食用胶，除了可以使凉皮口感好有嚼劲，还可以节省成本， 50斤面粉可以出100斤凉皮如果加“食用胶”的话，就可以出到130斤左右，食用胶的成本是低于面粉的。并且加入食用胶以后可以起到防腐，延长保质期的作用。

   正规的食用胶在安全范围内适量添加的话，对人体也是无害的，但是这样过量的添加，不仅影响了食物的营养价值，还会增加了人体的肝肾排泄负担。

四、凉皮筋道还透亮的原因：用好的高筋面粉制作的凉皮。

   一般正规厂家用好的高筋面粉生产出的凉皮也是很筋道，还较为透亮的。主要取决于使用的面粉能不能达到高筋度，100克的高筋面粉蛋白质含量在11%-13.5%。用非高筋面粉做的凉皮就容易断，看起来没那么透亮，还会有些发糙、发污。

  可能有些朋友认为凉皮很透明度高也是不是添加剂的问题呢？从以上我们可以看到，只要采用优质的高筋面粉，是可以做出透亮还筋道的凉皮的。总的来说，优质凉皮会比较有光泽、有圆润感、看起来很透亮。劣质凉皮：颜色不透亮，发糙，发乌。

五、如何辨别凉皮里面是否加胶了？

1、加胶的凉皮同时具备柔软和筋道的两个特点，要是我们用好的高筋面粉做来的凉皮，看起来会比较透明，也比较筋道，但是没有加胶凉皮那么柔软。

2、如果把凉皮放置两天后，加胶的凉皮就容易露出马脚，1-2天的时候，加胶凉皮摸起来还是会很柔软，而没加胶的就像风干了似的会变得比较硬。

    最后提示大家，买夏季美食“凉皮”，还是最好选择正规渠道来购买，避免这些危险因素。当然我们不排除很多善良的小生意人也不会添加这些对身体有危害的物质，也会做出良心食品。

作者信息：

王静敏

国家一级健康管理师

北京营养师俱乐部营养讲师

北京电视台“生活面对面”“生活2016”营养嘉宾

《保健时报》、《健康时报》、《健康一点通》、《现代商业银行》、

中国第一减肥平台“瘦瘦”等多家媒体杂志特约撰稿人

电子邮箱：1531815603@qq.com