南宋是海河鲜登上食文化舞台的结点

文/王明军

    南宋御宴第十三盏：虾枨脍、虾鱼汤齑。

    衣冠南渡八姓入闽后，表面上看，改变了宋人的饮食结构，实际对北馔与南食起到了很大的融合作用。南宋建都临安（即今杭州），是我国饮食文化大发展的重要历史结点！

    浙江地处东海之滨，自古以来就是捕捞海鲜的重要基地之一。北馔多鸡豚，南食多海味。御宴“南炒鳝”直呼其“南”，使得北馔与南食并为珍味。南宋“南食”中的海河鲜鱼虾类占很大比重，史籍可查的就有一百多种。唐宋时，淡水养殖和海洋捕捞均有迅速发展。史籍记载的淡菜、蚶、蛤、石首鱼和黄岩鲛皮早成贡品。南宋御街的十五奎巷、城隍牌楼、四牌楼、白马庙、太庙巷等鲞铺都有石首鱼、梅鱼、箭鱼、规鱼、魟鱼、鲎鱼、乌鲗鱼、银鱼、海鳗、马鲛鱼、肋鱼、江瑶柱、淡菜等三十多种海产品买卖，有些还是随时准备索唤的珍品。颇受南宋人喜食的有酒炙青虾、青虾辣羹、虾包儿、虾茸、姜米虾、鲜虾蹄子脍、虾枨脍、水龙虾鱼等十余种。

    《诲味索隐》载，“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”故石首鱼，即黄鱼。据《宏治绍兴府志》载：“坐东海中，春水既至则群至海滨浅处散子，求鱼者闻水底鸣如鸭（鱼初出水能鸣也），乃下网。其鱼夜视有光。鲜食其佳，暴干成鲞，盖海味之珍。”南宋时，御街十五奎巷、四牌楼的酒肆中以鱼虾为料的羹就有江瑶羹、石首玉叶羹等，在宫廷筵席中，此羹也是汤羹的首选美饌。

    分析南宋御宴食单，其中下酒菜15盏30道肴馔就有十五道海河鲜。

    南宋御宴的第十三盏“虾枨脍”的“枨”字解释为古时门两旁所竖的长木柱。再看《梁梦录·卷十六》酒肆的食单菜名：枨醋洗手蟹、枨酿蟹、枨醋蚶、假炙鲞枨，“枨”“橙”同音，说明在当时是通用字。

    “虾鱼汤齑”是皇家御宴必不可少珍馐。南宋林洪《山家清供》记载一款山海羹的做法可以参考：“春采筍蕨之嫩者，以湯淪之，取魚蝦之鮮者同切作塊子，用湯泡裹蒸，入熟油醬、研胡椒和，以粉皮盛覆，各合於二盞內蒸熟。今後苑多進此，名蝦魚筍蕨羹。今以所出不同，而得同於俎豆間，亦良遇也。名山海羹，或只羹以筍蕨，亦佳。許梅屋詩云：‘趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自燃薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。’”意思是说“春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐，研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋，今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。”“以各种不同的东西，而能一起供奉食用，也算一种很好的遇合。名叫山海羹，或者就是和以笋蕨做的羹一样，也佳。”山珍中的嫩笋与海河鲜组合烹调，不但美味绝伦，而且在唐宋之后被庖厨广为效仿。

    南宋是南饌海河鲜登上我国食文化舞台的重要结点；是奠定我国食文化立于世界之巅的初创时期；它还是成就满汉全席的丰盛之源。

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