南宋庖厨为什么流行制假

文/王明军

    南宋御宴第十二盏：鹌子水晶脍、猪肚假江瑶。

    从厨房专业的角度论“鹌子水晶脍”，几乎没有什么大的技术含量可言，它是一道极为普通的“冻菜”。唐宋时期的庖厨有一条不成文的规则，凡是流行的食材，都会有炙、脍、冻、羹、旋鲊等不同的烹饪表现手法。这也是御宴某一食材会反复出现的原因。

    “鹌子水晶脍”即用鹌鹑肉做成冻。我国元代之前制作水晶脍的文字记录至少有三种，《居家必用事食品类类全集》记载有：“猪皮刮去脂洗净。每斤用水一斗。葱椒陈皮少许。慢火煮皮软。取出细切如缕。却入原汁内再煮。稀稠得中。用绵子滤。候凝即成脍切之。酽醋浇食。又法。鲤鱼皮鳞不拘多少。沙盆内擦洗白。再换水濯净约有多少添水。加葱椒陈皮熬至稠粘。以绵滤净入鳔少许。再熬再滤。候凝即成脍。缕切。用韭黄生菜木犀鸭子笋丝簇盘芥辣醋浇。”还有传承下来的琼芝菜做法。

    鹌鹑肉的营养价值很高，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，每百克鹌鹑肉中含优质蛋白质24.3克，远高于其它肉类，且胆固醇的含量微乎其微，很适合肾虚的老、弱、病人，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。祖国医学认为，鹌鹑肉可“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，清热结”。鹌鹑可与补药之王人参相媲美，誉为“动物人参”。

    春秋战国时期，鹌鹑肉就被作为名贵佳肴，出现在宫廷显贵的盛宴上。当然，那时的鹌鹑是野生的，到了唐宋时期，鹌鹑已被驯养，尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中，鹌鹑肴馔属于高档的时尚美食。从御宴的食单分析，共出现五次不同烹制方法的鹌鹑肴馔：鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹，说明宋高宗很明白鹌鹑的药用价值，尤其是把鹌鹑当做绝佳的壮阳食品。史籍记载，宗高宗身患阳痿，无子。

    面对“猪肚假江瑶”，首先我们要赞扬老祖宗造“假”的坊菜，而且都会在菜名上公示“假”，然而品食这些仿菜的皇宫贵族们，都会对这些仿菜加以评判，按现代的说法就是意见反馈。模仿的惟妙惟肖自然技艺高超，被人津津乐道。所以，宋代庖厨很乐意“制假”，以彰显自家厨艺的精湛。仅这份南宋御宴的食单里，就有假蛤蜊、假江瑶、假公权三道仿菜。“猪肚假江瑶”就是用猪肚切得很细，来模仿一丝丝撕下来的瑶柱丝。两者相比，其颜色韧劲都相差无几，让你不得不赞叹南宋庖厨的智慧超群。

    猪肚具有补虚损，健脾胃的功效。唐医学家孙思邈所撰《千金食治》是我国古代重要食疗专著。孙思邈认为猪肚“断暴痢虚弱。”治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积。

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