南宋御筵的两款流传至今的肴馔
文/王明军
南宋御宴第十四盏：水母脍、二色茧儿羹。
南宋“水母脍”即是当下各大酒店永不淘汰的冷菜——老醋海蜇。我国食用海蜇要追溯到一千六百多年前的晋代，是世界上最早食用的国家。晋代张华所著的《博物志》中就有食用海蛰的记载：“东海有物，状如凝血，广数尺，正方圆，名曰水母。无头目，所处则众虾附之，随其东西南北，可煮食之。”古籍中记载较为详细的是李时珍的《本草纲目》：海蛰“大者如床，小者如斗，无眼目腹胃，以虾为目，虾动蛇沉”。海蜇形如覆盖，伞的下面是根状的口腕，口腕的下部形成很多小孔，称为吸口，吸口周围有许多触手，帮助捕捉海水中的藻类、原生动物、小型甲壳类等微小生物。海蜇触手上的刺细胞能放射毒液，可御敌捕食，人被它戳伤，会引起皮肤红肿，疼痛难忍。
海蜇捕得后用石灰，明矾浸制，再榨去其体中水分，洗净，盐渍。味咸，性平。海蜇的药用价值在我国古代医药文献中就有不少记载，如《本草纲目》中李时珍记有气味：碱温无毒。主治：妇人劳损，积血带下。明代时人冯时可撰《雨航杂录》记有治积等。福建、广东沿海民间有用于消痰散气，降血压和助消化等。
“二色茧儿羹”是长期被人们误解的一道肴馔，实际这是一款仿菜。扬州画舫录是李斗所著的清代笔记集，共十八卷。书中记载了扬州一地的园亭奇观、风土人物。书中不仅有戏曲史料，还保存了一些小说史料。其中记载了满汉全席中一道汤菜——满汉茧儿羹。此菜选料讲究、制作工艺精细。汤是用当地喂养的农家土鸡，加上金华火腿，肘子，湖鸡，排骨精心吊制的清汤，口味鲜浓醇厚，清澈见底，而毫无油腻之嫌。鱼丸子选用1500g左右的黑鱼，经过放血、宰杀、排酸、剔骨取肉，去筋膜、制成菜泥过箩，搅打上劲等工序制成象蚕茧一样的鱼丸，洁白细嫩。在此基础上，作者又将其加入枸杞、豆苗等物，使其色彩更加鲜明多彩，红、绿、白相间，使人赏心悦目，同时，枸杞又具有滋阴补血的功效，尤其对年老体虚的人群，更具有实际滋补的意义。至于“二色茧儿羹”是哪两种颜色就无从考证了。旧署后唐冯贽编《云仙散录》记录了一款二色酒：“ 《常新録》曰：西門季玄造二色酒，白酒中有黑花，斟於器中，花亦不散。”唐宋时人喜欢美食有色彩，若将鱼蓉染色也是轻而易举之事。
“二色茧儿羹”的做法：将黑鱼宰杀放血，放置冰箱保鲜10小时左右，顺黑鱼脊背劈开，去皮、骨刺、取净鱼肉，用清水漂净血水，打碎过箩，加盐搅打上劲后，再加入鸡蛋清、橄榄油搅成鱼泥。另起锅加入清水烧至50～60℃后，将一半鱼泥制成蚕茧形的鱼脯汆熟，另一半拌入少许竹炭同样汆熟。另锅中加清鸡汤烧开调味，加入汆熟的鱼脯、蟹黄、枸杞子和豆苗。
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