小议宋代皇帝为什么嚼猪耳啃猪脚

文/王明军

    谁会相信一个皇帝会嚼猪耳朵、吃猪脚，但是事情偏偏在宋代御膳里出现了。阅读南宋初的《玉食批》就会发现有“酒醋蹄酥”，张俊宴请高宗的菜单就有“鲜虾蹄子脍”和“脔骨（猪耳朵）”两款菜肴。这一现象应该追溯到唐代。

    唐盛时期，也是中国医学最为发达和普及的年代。著名的医师与道士，世界史上著名的医学家和药物学家，被誉为药王，许多华人奉之为医神的孙思邈，提出吃啥补啥，极大地改变了帝王将相乃至平头百姓的饮食食材结构。

吃肚补胃，吃脚补筋，嚼骨补钙等，已经成为那个时代的美食时尚。像“二牲醋脑子”这道菜就是吃脑补脑，吃出花样的一道宫廷菜。南宋后期的皇太后在圣节宴席上，还吃连骨熟肉（排骨）、炙骨头等菜肴。

    宋代的炙骨就是现今在上海这几年在冬季餐饮业流行的烤羊排。但从烹饪的角度分析，宋代的烤羊排要比现今的烹饪方法要考究的多。“带皮羊胁每枝截两段。用碯砂末一稔。沸汤浸。放温蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上铲一翻便可飡。凡猪羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之。”古代煮硬肉习惯用碯砂，立软。而现今的烤羊排通常先用水化冻，泡去血水，然后配置料包卤酥羊排待用，等食客点后再烤制。最后的烤制大多使用了辛香料以及孜然，边烤边刷油，色香味俱佳。这使得长期习惯本帮口味的上海食客味津大开，新觉欣滋。烤羊排是冬季上海地区西域风味大行其道的季节性特色菜肴。

    插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、不炙吹饼，脔骨（猪耳朵）。这套插食在御膳中可有可无，主要是宋代流行边吃边看表演，延长了御膳的用时，所以插食中点心和菜肴混用，随意性很大。御厨用猪耳朵直接向皇帝老儿表达，吃耳补耳，意在让皇帝吃好的同时听好戏的，真乃用心良苦。

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