漫谈中国宋人吃肉的考究

文/王明军

    宋代人吃肉较为精细，而且对肉的部位十分讲究。当然，这也是宫廷乃至贵族阶层的美食传统。早在战国时期的孔子就对肉食的部位做过明确的界定：“割不正，不食。”贫苦的老百姓恐怕有肉吃已经不错了，吃肉的准确部位恐怕只有贵族士大夫的专利，所以孔子也把这一标准归为“礼”而必须严格执行的。随着天地翻覆，沧海轮回，历朝历代庖厨们已经对各类肉食有了更为娴熟的烹饪运用，肉食各部位的使用更为广泛。从宋代的两款肉食可以看出，古人的烹饪技巧不亚于我们的现代人。

肉生法：

用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。

肉鮓

生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。

    这是两款典型的宋代肉食，精选部位的肉丝和肉片做法，都比我们现在做得考究，都做了去血水工序。由于去腥燥做得好，也就无需加料酒了。“微白，即好。”鲜嫩度恰到好处。

    可能是因为猪生来丑陋和肮脏，中国在远古猪肉就不值钱，而且少数民族的回民和伊斯兰教都把禁食猪肉写进教规之中。唐宋八大家之一的苏东坡有诗为证：

黄州好猪肉，价钱如粪土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

慢着火，少着水，火候足时它自美。

每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

    东坡肉的做法，宋代文献资料都没有记载，是苏轼本人把自己较为特殊的烹饪技法用诗歌的形式流传了下来。

    从大量的宋代杂记资料中，绝无红烧肉“浓油赤酱”的出现，所以我们也可以判定，东坡肉的调味还是以宋代广用食醋为主要口味的烹制方法。乳腐肉在那个年代已经有了，将一大块肉与“红乳腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后削其肤，益之以味。”（《影梅庵忆语》节选）

    从两款宋代肉食的调味方式可以看出，宋代上流社会是以酸、麻、香为主流肉食的口味。

    看肉生法，可以联想川味的“渔香肉丝”；看肉鲊又似乎是“蒜泥白肉”的前身。按现代的美食评判，古人的菜肴，有相当部分接近于“炝”。炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油等调料；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。温故知新，了解宋代美食，可以一窥中国饮食文化的演变和发展轨迹。

    时代在变革，美食的制作方法和人的口味也会变化。

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