宋嫂鱼羹：宋代草民的爱国之举

文/王明军

    中国饮食文化在宋代有质的飞跃，主要是一大批文人墨客推波助澜，为逃避现实社会，极力推崇美食借以消磨惆怅的爱国主义情怀，把美食和美学柔和在一起，搓揉成为吟诗赋词的风雅素材。“宋嫂鱼羹”便是那个时期的代表作。也就是在这个历史时期，女厨纷纷登上了大雅之堂，成为宋代各类杂记上美食烹饪的巨星！

    在上海的各大酒店，经常可以看到菜谱中有道“宋嫂鱼羹”的菜肴，但是很少有厨师知道这道传世之作的出处，只知道这是道杭州的名菜。

    美食“宋嫂鱼羹”的传播，得益于宋人周密的《武林旧事卷七•乾淳事亲》记载。衣冠南渡，始终是那个时代文人的痛楚，周密借宋嫂鱼羹抒发情感的背后，也一定反映出宋末知识分子的潦倒和无奈。

    周密(1232—1298)，祖籍济南，先人因随高宗南渡，流寓吴兴（今浙江湖州），置业于弁山南。一说其祖后自吴兴迁杭州，周密出生于杭州。宋宝祐(1253—1258)间为义乌县（今年内属浙江）令。景定二年(1261)，任浙西帅司幕官。宋亡，入元不仕，隐居弁山。后家业毁于大火，移居杭州癸辛街。他善诗词，能书画，雅好医药，其著作叙事大都被后人认为真实可信。周密对“宋嫂鱼羹”的记载，也被俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所证实：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

    距今已有800多年历史的宋嫂鱼羹，在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，声誉鹊起。

    民间的宋嫂鱼羹传说虽有不同版本，但故事的情节大致相同。

    一道名菜，一个故事。历史虽然离我们远去，但宋五嫂的鱼羹却还在我们今天的餐桌上留有一席之地，这不能不说美食的传播也具有很强的生命力。为此，中国饮食文化的博大精深，确实与历朝历代统治阶级和知识分子的积极参与所分不开的。所以，无与伦比的中国饮食文化，也是世界文化的宝贵财富。

    宋嫂鱼羹是用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，由于汤羹入醋，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润。

制作方法：

1．加工后150克纯鲈鱼肉，加葱段10克，绍酒15克，盐1克，蒸熟后去葱姜，拨碎鱼肉。

2.将火腿，笋，香菇均切成寸丝，蛋黄打散待用。

3.熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸香,加入鸡汤，烹入绍酒10克。

4.煮沸片刻后去除葱段，放入笋、香菇，再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅，加六月鲜和盐1.5克,勾薄芡后将蛋黄液倒入搅匀，待汤再沸时加镇江醋10克，浇上六成热猪油35克,起锅撒上火腿丝,姜末即成。

    有位同行与我在美食的角度探讨宋嫂鱼羹，他认为鱼羹就要真实体现鲜嫩滑，宋嫂鱼羹先将鱼蒸熟，在做汤显然鱼肉不嫩；汤中的笋多此一举；入醋更是将鱼汤的鲜味盖住了；放蛋黄更像是一碗浑汤。言之有理，宋嫂奶一介草民，绝非圣贤名厨，人们传颂她，寄托的是一种爱国情怀和追忆遥远失去的东西。宋高宗赵构赞赏的不是鱼羹，而是民间蕴藏着恢复大宋江山的民心。

    宋代美食与现代美食有很大的差距，这也是人们在不同历史时期对美食的理解和差异。