从弄堂深处走出来的餐饮美学大师

文/王明军

    最近收了不少酒店专业的QQ徒弟，惹得群主私下里说我搞帮派，呸！这说明青年人想学管理、学技能啊……被人师傅长师傅短地叫着，俺心里那个舒坦啊，甭提有多高兴呢。

    徒儿们频频邀请品菜，使我更觉得有一份责任。同时，美食是件很惬意的事，东家尝，西家品，神侃上下五千年，把酒纵横九万里。

    老子有句名言：“治大国若烹小鲜”，那么“烹小鲜若治大国”也未尝不可。因为“鼎中之变”涵盖了中国文化的所有要素。“道可道”“非常道”。

    吃，是一种文化，一种艺术，更是一种品位。人们常说食在广州、味在四川、汤在山东、刀在扬州。美食不仅止于味蕾之间，更求其华美、雅致、渊源、境界。时下，东西南北中，酒店餐饮行业又吹来了菜肴出品的艺术风。各类花色装盘繁花似锦，成为冷菜出品的一道亮丽的风景线。

    作为厨房的工作人员，谁都想把菜肴的出品做的漂亮，但现今相当多的厨师拿捏不准，对点、线、面、立体的装饰把握不准确。当然，厨师对艺术的掌握和运用不到位，也是可以原谅的，毕竟厨师不是艺术院校毕业的。所以，当一阵时尚流行风吹起来，厨师对美学的认知也有一个认识、理解、消化、运用、创新的过程。

    前几天，一徒儿在上海长宁区的虹桥一家高档酒店请我品菜，好在每道菜我都要拍照留档，所以，每每写博文都能信手拈来。此举已养成职业习惯，朋友们都知道我随身携带数码相机，时不时地来一张留住友谊的记录。

    我对徒儿说：为什么要用两对竹网，装饰不是越多越好看，效果不大气。对徒儿的菜肴出品装饰总体评价是“乱”。于是，约了徒儿去上海长宁区番禹路300弄7号的申宴酒楼品菜学习。

    博文《从弄堂深处飘来的老上海味道》发表后，点击率上升至3200多点，欣喜之余一直想见一见这位我所仰慕的行政总厨，多次电话终于约好昨晚见面。

申宴酒楼弄堂门头

酒店营业在大楼的底层  停车场气派

服务小姐落落大方

    我一直对上海酒店业的“大师”颇有微词。所谓大师就是大多在国有宾馆从年轻时起，没犯过大错，听领导的话，按年龄晋级，四平八稳，最后上报集团评个高级技师之类的职称。这就是上海最早厨师大师级人物产生的过程。其实，真正具有“华尔兹”魅力的大师却大多在社会私营餐饮酒店行云流水。我说的是真话。

    申宴酒楼的行政总厨最早和老板从小慢慢做大，经历了无数的挫折和磨难，而现在已是四家连锁酒店的行政总厨，论技术、论管理、论忠诚、论品位都是当今厨师群体的楷模！这样的厨师楷模才是厨师群体中的真正大师！

    申宴酒楼的菜肴出品可谓一菜一景，听了厨师长的介绍，得知他们的几家连锁酒店由行政总厨领导，菜肴的出品和装盘有统一的规格和造型。厨房管理已成体系，保证了菜肴出品的标准化。说话间于经理告诉我，行政总厨不能来了，即将新开业的酒店餐具到了，他要亲自验货。唉，好事多磨。

    上菜时，一道烤子鱼使我眼睛一亮，马上让徒儿好好体验。

    材质基本相同，大气简练，色彩明快，江南风情顿时扑面而来。几片小碎花令人心醉，碧水之舟，绿肥红瘦，遐想万千……仿佛初恋时的赌气和争吵；又似浪漫岁月里丢失的甜蜜……

    没有美学的功底，没有对生活的热爱，何有神来之笔！在我眼里他就是餐饮美学的大师！于是，一个深度采访大师的计划在我脑海里形成。

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