从冷菜装盘中杀出的“程咬金”

文/王明军

    前不久和味仟拉面上海总部的几位高管聚会，由于参加的人多，一个大圆桌16个人倒也宽敞，只是冷菜呼啦啦上了14道。有道是做餐饮业的并不是个个会点菜，但冷菜中的一道白斩鸡的装盘特别抢眼，犹如程咬金闹事，旋即成为热议的话题。

    有人说这是日本漆器；有人说这是日本式的装盘，颇有一番争执。实际上，透过这个装盘，里面传达出许多历史文化和餐饮竞争以及未来美食走向的信息。

    早在4200多年前的夏禹时代，我国已成为世界上用漆最早的国家。在中国原始社会晚期遗址中发现了大量的漆制实物。《韩非子·十过》篇述虞舜做食器“流漆墨其上。禹做祭器，墨漆其外而朱画其内。”在古代种植漆树相当普遍，战国大哲学家庄子就曾在宋国蒙地当过一阵子“漆园吏”，这是管理漆园的官职。漆在当时属于国家战略物资，修缮宫殿需要、制作武器需要、百姓日常生活也离不开它。在汉代，漆器被作为日用器具，日渐普遍。唐代的漆器实物制作也有明显的发展。《资治通鉴》卷一九七，《唐太宗贞观十七年》。胡三省注曰：“舜造漆器，谏者十馀人，此何足谏？” 如：福建产的漆器最著名。像陶瓷、丝绸一样，中国漆器是民族文化的瑰宝。

    漆器雕漆技术传入日本在宋代，由浙江杭州、温州经明州（宁波）流传至日本，镰仓时代日本匠师模仿生产，称为镰仓雕。元代、明代中国漆器匠师还在日本传授朱砂等先进的制作方法，促进了日本剔红漆器的发展。

    由于日本漆器至今还广泛使用在餐饮的高档盛器上，加上许多日本料理的塑料餐具大多模仿漆器制品，所以给不知漆器历史的国人误解为漆器餐具是日本人的专利。当然，要让饮食行业的高管都知道漆器的真正出处，这也需要酒店人加强自身文化修养，多学一点历史；多了解一些我们祖先的文明和智慧。为此，这也是我撰写此篇作文的真正用意。

    十四道冷菜（白瓷器皿）只有一道白斩鸡是用全黑的仿漆器盛器是不很协调。在美学上，我们讲色彩的统一协调，突然有这么个抢眼而不协调的盛器出现，让人感觉不舒服。白斩鸡是本帮菜相当普遍的传统菜，使用如此出挑的盛器，但白斩鸡的品质又很一般，确实有点弄巧成拙。

    当然，我们讲漆器不是不能用，关键是要整体协调。该菜墨黑的底色和嫩黄的鸡本色的色彩反差太大、太刺眼，这在美学观念和餐饮色彩的搭配而格格不入。

    另外，该菜的装饰也不符合环保的要求，现代餐饮出品要求是所有的装饰材料都是能食用的。纵观那晚聚餐的整个菜肴，有的菜肴出品装饰还是符合要求的，那为什么会不统一呢？这里就透出厨房对外交流是广泛的；借鉴的东西也比较多，但不知道为什么这样做，道理不清楚。所以，酒店高管如何去引导厨房进行创新工作；如何提高厨房人员的史学和美学以及环保意识，是要花一些功夫的。

    该菜好的方面是使用了一菜两味，这个做法比较超前合理，可以满足不同口味的食客。

    在当今激烈的餐饮竞争中，尤其是在中高档的酒楼中，让我们还是不见“程咬金”为好。

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