浅谈职业经理人对菜肴的把握（一）

文/王明军

前几日，我和老板几人去一家酒店用餐，在车上就说起一定要吃一吃这家饭店的砂锅鱼，据说是特色之一，虽然晚去了会，想必预订的一定准备好了。这不，询问电话来了，大家相视一笑，转眼间到了。

职业圈内，真正懂菜肴的还真不多，更别提设计菜肴，所以一旦厨房出现问题，对一些职业经理人来说确实是件很棘手的事。如果生意不好，老板第一个想到的是换厨房，这种折腾在酒店业司空见惯。在与同行的交流中，为解决这一现象，我总是劝朋友们说：你每天花一点时间在厨房看，看的过程就是了解和学习的过程。每一道菜都有加工程序和方法，为什么这样做，目的何在，都是你酒店管理知识库存里的不可缺少的思维元素。当今，酒店业在如此激烈竞争的环境下，把取胜之宝全押在厨房是很危险的，职业经理人自己非得有把引领厨房工作的“刷子”，起主导作用。

我曾经应邀去北京《全国首届酒店业网络营销高级培训班》讲课，赶到后安排在下午讲，上午课结束，中午吃饭时就知道有些学员就要走，白搭学费3800元，证书也不要了。说明什么，如今办学太重噱头，针对性的很少，尽把些花哨而又空洞要素、法则、诀窍、秘笈来迷惑学员。中国酒店业大多数的亏损酒店是单体酒店，他们挣扎在死亡的边缘上，要钱没有，要命一条。对债务累累的酒店谈创新机制；对拖欠员工工资的酒店讲执行力度；对酒店人员捉襟见肘的酒店讲五藏法六藏法，简直是对牛弹琴——胡闹。还不如实实在在地提高职业经理人的相关的职业技能来的实惠。

图片显示的砂锅鱼头毛病很明显，调味的碎渣都在鱼头上（不雅），鱼头明显已经散架，说明烧制时间过长。我们讲吃鱼头（尤其是花鲢鱼头），讲究的是鲜、嫩、滑，该鱼头由于烧制时间过长，嫩和滑显然已经不具备。当时，我品尝感到口味还可以，复合味，但鱼肉已经烧老了。作为一般的农家菜也罢，如果要提升为宾馆菜肴的话，可以这样做：

1.    爆烧各类调味料（根据喜好），加入白酒，逼出滋味后，用细网兜捞去杂质，使汤料干干净净；

2.    大蒜头、葱姜垫底，新鲜鱼头铺上，倒入少许油，大火爆香蒜头，然后加黄酒蒸发去腥，再倒入汤料爆烧（汤汁不易过多），时间要把握好，一般 600克左右的鱼头掌握在6~8分钟；

3.    上桌前撒上葱花，淋上香油，上桌后要当着客人的面掀开砂锅盖，使热气飘散，色香诱客。

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