不进则退

文/王明军

    我在酒店管理中的“不进则退”有两层意思，第一是在经营中没有创新意识和忧患意识，那酒店经营就意味着倒退；其二，亏损酒店没有向前积极经营的资本，那你就果断关张退出，避免更大的损失。

    我终于知道为什么老有那么多亏损酒店的老板打电话给我，那是今年四月我写了篇《每天亏损10万元真要命》博文，不知何时被酒店采购网用了，改名为《每天亏损10万元怎么办》（不知是否属于侵权），最近有位武汉的酒店老板打电话给我，被我追问后才知道原来如此。只要在百度搜索“酒店亏损怎么办”，就能找到我。

    酒店亏损怎么办？我最关心的是继续做下去，后续资金能否保证，扭亏为盈也是需要成本的。我曾经给一家亏损酒店成功策划过“婚庆礼仪全套免费送”的营销活动。这家酒店的大厅能放40来桌，舞台也很大，最后测算下来，所添置舞台灯光、泡泡机等设备，近3000元左右，老板最后拍板，上！自己驾车去生产厂家采购设备。后来得知这家酒店婚宴做得非常好。3000多元的投资，一次婚宴做下来就绰绰有余收回成本。婚家也实惠，一套婚庆布置和礼仪至少节省1000~2000千元。武汉的老板百度搜索“酒店亏损怎么办”，显然急于为扭亏为盈寻答案。我了解该酒店的情况大致是这样的：

1．酒店自开业至今，连续五个月亏损。

2．开业时，厨师的菜肴出品还可以，但出菜太慢，客人流失。

3．换了一批厨师菜又不行了。

4．酒店菜肴没有特色。

5．周边其它酒店的生意还可以。

    通过QQ聊，大致了解到该酒店的月租金1万左右；餐位300左右，大厅能放12桌；老板每天亲自坐镇酒店（自己采购），可以想象是个在酒店呼风唤雨的人物。老板也曾经请过高人管理过，但还是没起色；连续亏损五个月，已无后续资金跟进，目前在拆东补西转，拿我的专业笑话就是“沾裤子”，意喻屁股擦不干净了。令我大惑不解的是他对低消费的客人非常反感和排斥。与她谈营销，对牛弹琴。聊到最后，我终于知道这位老板的意图，希望我为他的酒店设计一套菜，或者一款特色菜，生意如果好了，谢我。

    此事，我觉得很搞笑。第一，要适应武汉地方上的菜肴，我在上海又不能闭门造车；其二，创制特色菜需要了解当地的原材料、价格、风土人情、人文习惯等；其次，“生意好了谢我”也太一相情愿了吧。

    像这样的酒店，要进，要赢利的话，后续资金一定要跟上，毕竟打翻身仗还是需要一定的投入。但这位老板很坦率，没钱。如果连小投入都办不到的话，那只有歇搁。还有，“性格决定成败”用在这位老板身上非常贴切。为什么这样说？首先，他把酒店开业出菜慢的责任推在厨师身上，实际上新组建的厨师队伍本来就需要有磨合期，工作量有个渐进过程，你开业请客的捧场的加上当地的吃客一哄而上，那不是看厨房的好戏！自己没有酒店专业管理水平去指导厨房工作，还想轻轻松松换一批厨师解决问题，结果菜肴出品又不行了。请来高人管理没有一点起色，我估计那高人最后就是和老板合不来，买这买那老板卡着，平时管理老板嘴上说不管，但遇事充内行，处处插一杠子，弄得高人无所适从最后一走了之。在我职业生涯中碰到过许多自负的老板，把自己看得相当的完美，明明是自己稀里糊涂地把酒店往绝路上送，还老是找他人的原因。这些自负的老板都有一个通病，不承认酒店管理的专业性，总认为自己是万能的。我曾经遇到一个倒闭酒店的老板，问其原因，他说香没烧好，居然和菩萨保佑联系起来。

    武汉的酒店老板自始至终没有说自己不懂酒店管理，还自作聪明地设想把新菜空降到他那里，真是幼稚可笑之极。不过，面对真诚，我还是给她指了一条路——转让；她说现在也转让不掉，没人要，我又给她指一条路——退出，QQ上长时间沉默。

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