维族主食的代表作——馕饼

文/王明军

    从上海出发，远赴新疆探寻美食之旅。在上海火车站的候车室，见一浓眉大眼的新疆小伙手提一大袋饼在向旅客兜售，一问方才得知此饼叫馕，是新疆少数民族的传统美食。

    美食之旅的第一站哈密，发现馕随处可见。这和上海的传统早点大饼一样普及。所不同的是馕饼是新疆维族的传统主食。

    新疆的囊是游牧民族发明的易于长期携带的食品，由于气候干燥的原因，据说馕能存放一年而不变质的说法。馕在空气流通的地方存放几天后，会变得坚硬无比，怎么吃呢？有位维族朋友神采飞扬地告诉我，远古的牧民在天山脚下的溪流下，往上游像抛玩具“飞碟”一样将馕甩去，然后洗脸、汲水、饮马，等一切结束后，馕也随着溪流缓缓飘下，这时的馕饼也因浸水而泡软，此时，牧民顺手而及食之。听起来很神奇，但细细想来，从天山冰雪消融后的雪水，冰冷刺骨，夏天还可以，冬天怎么吃呢？从这个传说也可以看出游牧民族当时的生活艰辛。

    旧时的牧民用石块和泥巴垒起灯笼形内圆中空的烤饼炉，上口小，盖一石板，以开口大小来控制炉内温度。馕饼又是新疆游牧民族十分喜爱耐饥美食。如今经改良的馕饼更为考究，制作时，用木制花棰在饼中间均匀击打，使空气击打出，馕饼的边缘较厚，烤制时事先粘上芝麻；由于炉内温度均匀，馕饼的表面色泽金黄，煞是好看；热吃馕饼中间口感尤为香脆，边缘且有咬劲。吃馕且有一饼两种口感之妙趣。

    自元世祖定都北京后，少数民族的各种美食美点大行其道，与汉饮食文化大融合，这为清代中华美食发展的巅峰“满汉全席”奠定了基础。

    上海开埠后，馕以适合上海地区饮食习惯的变种出现在大街小巷，成为市民颇受欢迎的早餐佳品“四大金刚”之一的即食大饼，品种大致演化有咸、甜、酥油三大类。这不能不说是新疆维族先民对汉饮食文化的影响和贡献。

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