移民是新疆饮食文化发展的源泉

文/王明军

    新疆最古老的土著文化就是欧罗巴文化。欧罗巴种人是最早驰骋栖居新疆的，塔里木出土的干尸和其它文物都证明了这点。塞种、月氏、乌孙都是欧罗巴人种。汉文化和阿尔泰语系的匈奴、突厥、维吾尔、蒙古、哈萨克等民族的文化都是外来文化，都是移民文化。在这些民族文化中，汉民族的移民文化的源头是很早的，在楼兰、高昌文化中，汉文化就是一个重要组成部分。

    新疆美食汉文化的影响，最早可以追溯到周朝，穆天子西巡，与西王母在瑶池对酒当歌，也是汉饮食文化西进的一次盛会。虽然《穆天子传》具有神话传说色彩，但从字里行间仍可以感受到汉文化的端倪。

    哈密历史上与中央集权宫廷饮食文化交流的文字记载，实际已经从隋朝的隋炀帝统治时期已经开始。公元609年（大业五年），隋炀帝率大军从京都长安（今西安）浩浩荡荡的出发到甘肃陇西，西上青海横穿祁连山，经大斗拔谷北上，千辛万苦到达河西走廊的张掖郡。隋炀帝亲自打通了丝绸之路。随之而来的文化交流是显而易见的。

    移民是饮食文化传播的重要途径。汉族是最早定居新疆的民族之一。汉族大批进入并定居新疆地区，始于汉代，盛于唐、清。但早期进入新疆的汉族人的后裔大部分都融合到当地各民族中去了。现在生活在新疆的汉族人，大多是在清代和清代以后陆续由内地迁来的。２０００多年来，当来自四面八方诸如陕、甘、湘、川等地的移民在一个较为固定的地域世世代代繁衍生息下去，移民的饮食文化就在这里浸润，汉族饮食文化和其他民族饮食文化不断地相互渗透、吸纳、交融，而形成了一种胶着杂糅的状态，从而在混血、变异中产生新的饮食文化。

    早就听说新疆哈密巴里坤的历史悠久，居民主要以汉族和哈萨克两民族为主。巴里坤县境内触手可及的文化有庙宇、万年松、古镜、碑刻等，尤其巴里坤元宵节丰富多彩，有笼旺火，源于关公解救乡亲，表现了汉人移民的思乡之情；元宵节的烧秦桧；更有那五彩缤纷的冰灯，以及脍炙人口的传说。巴里坤是一首悠远的古韵长歌。由于职业习惯，我最向往的还是品尝巴里坤最为非常出名的美食——焖饼子。

    道光二十一年(1841年) 林则徐曾在巴里坤写过一些诗篇，在《马莲井子》一首诗中，就有“闻香炊饼熟”的诗句。讲的就是新疆美食焖饼子。

有人说焖饼子是新疆维族的美食之一，而我曾问过一位哈族的朋友，他毫不犹豫地说是哈族的传统美食；也有人曾撰文说是汉族移民的美食，这一悬案始终莫衷一是。

    有趣的是，焖饼子与中原饮食文化中的“地锅菜”极为相似。

地锅鸡

地锅鱼

    “地锅菜”最早起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。远古，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。“地锅菜”的汤汁较少，口味鲜醇，“饼借菜味，菜借饼香，”具有软滑与干香并存的特点。以后此法又流传到山东徐州地区，当时先民用的锅多用砖头砌起外糊泥巴，在地上添柴烧饭，所以也称为地锅。徐州地锅鸡的特色在于烧时用木炭，大铁锅保持土菜风味，锅上贴一圈死面锅饼。起锅时鸡香饼脆。地锅菜肴系列有：地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等；而新疆“羊肉焖饼子”有变种后的牛肉、杂鱼等加上各种蔬菜的焖饼子。

    新疆焖饼子的饼子和“地锅菜”的饼子一样，是用手扯出来的。做焖饼子和面时要放少许盐，面要软硬适度，面团要放一段时间然后再擀，最后就要用手扯；先从边缘开始慢慢地捏，然后慢慢地扯大，一块小小的面团要扯成锅口左右大的薄饼，并且要薄到几乎透明才行。接着扯第二张、第三张，每张饼之间要抹些油，防止粘连。一般10人用餐要扯40来张。现在，人们在酒店品尝焖饼子，一般店家只象征性盖一张饼子，而烹饪工夫全移到羊肉的制作上。

    实际上新疆美食“焖饼子”出自谁家并不重要，仁者见仁，智者见智，重要的是焖饼子都是新疆众多移民后代饮食文化的融合而新产生的变种美食。

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