下圩菱麻鸭

王明军

    清朝乾隆皇帝六次下江南的趣闻韵事,在民间广为流传。上海名菜“下圩菱麻鸭”因为曾经得到乾隆的品尝和称赞而闻名遐迩。

    过去，上海地区金山的朱泾下圩村，有一片100多亩的河塘。河水清澈，绿树环抱，塘内漂浮着青翠的菱叶，红色的叶瑾茎下面结着鲜红的四角菱，形似元宝，肉质白嫩，口感甜脆，它就是著名的下圩菱。

    朱泾是江南水乡，在村河里饲养本地草鸭是当地农民的副业。这种草鸭因个小，羽毛色如麻雀，故又叫麻鸭，它的特点是肉嫩、味香、油少。讲究口福的朱泾人，把当地这两种特产配作一道菜，其味焉能不鲜美？

    相传，在秋高气爽的某一天，乾隆在暗访松江后，就只奔下圩村来，这是怎么回事？原来在松江，县太爷为皇上准备了一桌丰盛的地方名菜，其中一道菜叫“下圩菱麻鸭”，清香四溢，鲜嫩可口，乾隆品尝后连声赞道：“真乃美味也！”他问县太爷“下圩菱”是何物？县太爷吱吱呜呜答不上来。风流倜傥的乾隆一时兴浓，命随从带路找“下圩菱”去。

    时逢农历8月半，正是采菱季节，乾隆到达下圩村后，看见这里风景秀美，池塘内年轻姑娘正坐在菱桶里采菱，他脱口赞道：“好一派江南风光！”于是游兴大发，要亲自下塘采菱，为了让皇上高兴，随从叫两个采菱高手年的姑娘陪在皇上旁边。他们边采边品尝，乾隆大饱口福，并饶有兴趣地问姑娘：为什么这里的菱角的皮壳鲜红有光泽？为什么这菱不但个大，而且甜性足、糯性好？姑娘看了一眼身边这位气度不凡的陌生人，笑着答道：“听老人说，在红菱潭里有一条神龙，能保地方平安；这又红、又大、又甜、又脆的菱角是地方众神的供品哩！当然就与众不同了。”乾隆听后龙颜大悦。从此“下圩菱”便名扬天下，成为上等供品。而“下圩菱麻鸭”也成为官员以及食客争相品尝的一道名菜。

    名菜“下圩菱麻鸭”清香透骨，因为加工较为繁杂，烹制前后需12小时，后来在民间渐渐失传。老八样道家馔为继承中华饮食文化，使之发扬光大，追根寻源，几经努力，终于研制开发成功。今天“下圩菱麻鸭”这道名菜又重现在宴席上……