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上午教大家认识了不同产地的牛肉，这会儿来认识一下牛肉的不同部位吧！

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常听人说，煎好一块牛排不容易，不是太生就是太熟，调味的口感也掌握不好。其实，牛排的烹饪和选用的牛肉部位有很大的关系，同时，不同部位的肉要用不同的锅来烹饪，再配以合适的酱汁，在能做出最美味的口感！
一块好牛排，离你的嘴巴只有3步哦！

Step1.吃牛排，怎么能不认识这四大块！

牛排好吃，首先食材要好。牛排根据不同的部位分成：菲力、西冷、眼肉和T骨等。肉买对了，离好牛排也不远咯！

1.西冷(SIRLOIN) 

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也叫沙朗，是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背肌一带最柔嫩的部位。

一般的西冷取自后腰脊肉,但特殊的品种如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉,大理石油花均匀，肉质有嚼劲。

西冷牛排肉质容易操作，也是入门级烹客的首选哦！

推荐火候：4～6分熟

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肉管家澳洲安格斯西冷

2.眼肉（RIBEYE）

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取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。肌肉运动量非常小，脂肪分布均匀，口感柔嫩，肉汁四溢。因此在众多牛肉部位中，最能体现一头牛牛肉品质的，就是肉眼上的牛肉。
推荐火候：4～6分熟

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肉管家乌拉圭厚切眼肉牛排

3.丁骨牛排(T-BONE)

是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着T形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细一嫩,一份中有两种不同的口感。
推荐火候：5～8分熟

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4.菲力(FILLET)

牛里脊,取自于牛的里肌肉(即腰内肉),因为很少能够运动到,因此肉质纤细、瘦肉多、脂肪少。口感好但没什么嚼头，烹肉过头就容易显得老涩，所以很考验火候哦！
推荐火候：3分熟

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肉管家阿根廷整条菲力

Step2.什么锅，可以帮你煎出完美牛排？

对于高手来说，甚至不需要锅都能做出美味的牛排。入门级的同学就要重视一下煎牛排的锅子啦！一款平底锅可以帮你做出好吃的牛排哦。

1.平底煎锅

一款厚底的平底锅足以做出一块好牛排，如果你是初学者，一款导热均匀，又不粘锅的牛排锅就很适合你！

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美国Meyer美亚 内外双面不粘煎锅

2.不锈钢平底锅

良好的不粘特性能让食物即使在少油烹调的过程中也不会粘锅，可以更好地展现牛排的原汁原味！而不锈钢材质受热均匀且有良好的热保存效果，做出来的牛排不会老，而且收汁效果极佳！

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WMF德国进口Profi Pfanne不锈钢煎锅

无油不粘，更易清洗。聚能环锅底导热快且均匀，即使是新手煎牛排也不易老！

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美国Meyer平底不锈钢不粘锅

用不锈钢平底煎盘做西冷牛排

＝食材＝
西冷牛排1块
盐适量，研磨黑胡椒碎适量，橄榄油适量
＝步骤＝

1.将西冷放入冷藏室解冻后撒上油、盐、黑胡椒碎
2.大火加热不锈钢厚底锅，加热约2分半钟
3.锅中冒烟后放入牛排，一面煎1分半钟，牛排反面，再煎大约1分半钟，即可成为5分熟牛排。

用平底煎盘做菲力牛排

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＝食材＝
菲力牛排1块
油、盐适量，黑胡椒碎适量
＝步骤＝

1.将菲力牛排放入冷藏室解冻后撒上盐、黑胡椒碎、油。
2.将平底箭锅放置火上，大火烧热1分钟后放入牛排。
3.煎制牛排事适当晃动锅体，使牛排受热均匀。
4.单面大概煎制1分钟，转面再煎制1分钟即可。

2.铸铁条纹牛排锅

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军工条纹，能将牛排煎制出完美的花纹，牢牢锁住汁水，独特的原石贴面，无烟不粘，是5星级酒店星厨的最爱哦！

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用铸铁条纹锅煎眼肉牛排

＝食材＝

眼肉牛排、盐适量、
黑胡椒碎适量、橄榄油适量

＝工具＝
铁铸锅1个

＝步骤＝

1 将眼肉解冻后，用厨房用纸去除血水。
2 撒上油和盐、黑胡椒碎，轻轻揉捏。

3 牛排锅上火，大火加热约4分钟，待牛排锅温度升上来后，将腌好的牛排放入锅中。

4大火约40秒之后，将牛排转一个方向，煎出花纹，再煎30秒，用切好的蒜涂抹牛排表面。

5 翻面再煎大约30秒，挪位置再煎30秒即可。

6 加上少许的蔬菜沙拉和烤香菇作为配菜，可增添牛排的清新味道，最后用迷迭香均匀洒上进行调味。

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Step3.一款传统牛排底汁，彻底征服你的味蕾！

烧汁？底汁？这才是牛排高手追求的方向之一！

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经典牛排底汁
＝食材＝
牛骨1根，洋葱200g，胡萝卜200g
芹菜200g，原味番茄酱50g，面粉10g，红酒200ml
香草（迷迭香、百里香）各5g，油适量
＝步骤＝

1.油（20ml）放锅中，6成热之后将牛骨放入其中，中火炒，不停翻拌，直到牛骨外面变成焦黄。
2.锅中坐水，将炒好的牛骨放入水中，中火加热炖煮。

3.炒锅中再次放入油（50ml），洋葱、胡萝卜和芹菜切成大块，之后放入锅中翻炒，知道吵到蔬菜变软烂。

4.之后加入番茄酱不断炒拌，炒出红油。

5.加入香草，不断翻炒，炒出香气，倒入面粉，此时略微调小火力，继续翻炒防止糊锅。

6.将面粉炒熟后转中火，倒入红酒，酒香出来后，将炒好的物料倒入炖煮牛骨的锅中，炖煮的过程中要不断地翻拌，适当收汁后过滤出汁即可成为牛排底汁。

7.做好的牛排底汁可以装入密封罐、放入冰箱保存半个月左右，用到的时候可以加入黑胡椒、淡奶油或红酒，再次加热浓缩后变成风味各异的调汁。

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食谱 | 贝太厨房

编辑 | 贝太厨房

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