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转载自《贝太厨房》

    胡辣汤是河南几乎全境最享有盛誉的传统小吃，相传起源于周口市逍遥镇，时至今日，这一点仍是辨识胡辣汤口味是否最正宗的有力证据。胡辣汤价格便宜，它在某种程度上和全国人民熟悉的酸辣汤有近似之处，最大的区别在于：酸辣汤一般以勾芡来增加黏稠度，而胡辣汤传统做法要用洗面筋剩下的面筋水来达到这一目的；另外胡辣汤并不在制作过程中加入醋，它那丰富香浓的味道源于多种香料——所以看似简单，实则制作工艺却比较复杂。

（3－4人量）：
熟牛腱肉         80g（最好是多种香料卤过的整块小牛腱）
面粉       1/3小碗（约80g）
红薯粉条         1小把（约80g）
花生米            20－30粒（生的，最好是红皮小花生米）
干黄花菜         8－10 
干木耳            4－5朵
干辣椒            2只
大葱白            1小段（约15g，斜切片）
油、酱油         各2茶匙（10ml）
盐、鸡精         各1/2茶匙（3g）
白胡椒粉         1汤匙（15g）
芝麻香油      1茶匙（5ml）
米醋（或香醋）2茶匙（10ml）
水          2000ml

1. 红薯粉条、干黄花菜和干木耳分别用温水浸泡30分钟，用流动水洗净。再将黄花菜切3cm长小段，木耳切2mm宽细丝，熟牛肉切成截面约2cm见方薄牛肉片。
2. 面粉用少许水合成面团（软硬同饺子面），阴凉处醒30分钟，再用500ml的水浸泡10分钟（整个面团都浸泡在水中）。
3. 中火烧热炒锅中的油，爆香干辣椒和大葱白片，放入牛肉片稍煸炒，加入1500ml的水改大火煮沸后，加入花生米改小火同煮。约需煮25分钟。
4. 反复抓洗泡好的面团和泡面团的水，当面团体积缩至原来 的1/2，颜色变深时面筋就洗好了。过程中洗面筋的水量应没有另外添加或减少，并留下备用。
5. 将洗好的面筋团分揪成约小拇指盖大小的小面筋，逐个加入煮牛肉和花生的汤中。煮沸搅动后，再加入泡发的红薯粉条、切好的黄花菜和木耳丝。同煮约10分钟。
6. 改大火将整锅汤汁煮沸，把洗面筋剩的面水倒入，用筷子顺时针充分搅动均匀。再次沸腾时调入酱油、鸡精和白胡椒粉。继续煮3分钟后即可，盛入汤盆后淋上米醋（或香醋）和芝麻香油即可。

小贴士

1. 自己卤牛腱肉，详见《贝太厨房》杂志2005年4月刊的《卤味老汤》专题。最方便的方法是买回熟的新鲜出锅的卤牛腱肉，以使其卤制的香料味道渗入汤中。
2. 因为卤牛腱肉和酱油中都有盐分，出锅前先尝味道再根据个人口味放盐。
3. 醋是在胡辣汤盛碗后与香油淋在汤汁表面提鲜的，不能在烹饪加热过程中调入。
4. 胡辣汤的加水量分两次完成，分别为：煮花生用的清水，后来调入的面筋汤。所以不必将水一次加够。