“旅游搭台，经济唱戏”的美食产物：拉面

———拉面在日本饮食文化中的地位

除了语言之外，饮食是民族认同感最好的载体。

拉面，是近年来非常热门的日本传统美食，和寿司、生鱼片等其他精致、昂贵的日本菜肴相比，以猪骨汤为汤底，配以叉烧、溏心蛋、紫菜和竹笋的拉面，带着一种平易近人的温暖和烟火气。

随着日本经济泡沫的破裂，日本的文化产业反而撑起了一片天，变成了出口创汇的顶梁柱。从1992年到2004年，日本文化产业出口额增长了3倍，达到125亿美元，几乎等于日本当时GDP的10%。

日本流行文化那种传统性与现代感相结合，重视视觉呈现的特性，使得它能够被世界迅速接受。

从面条，到拉面，这种食物的传入和变化过程，反映了物产相对贫瘠，以农业为本的古代日本，是如何通过与其他国家的贸易和文化交流，丰富了自己的饮食结构，最终创造出一种能够像汉堡或薯条一样风行世界的美食。“乌冬”，就是日文对于中国食物“馄饨”的音译。

贾思勰《齐民要术》，堪称古代中国的农业百科全书。在这本书里，出现了关于面条的最早记载。这种食物是随着丝绸之路，从中亚进入中国的。那时候的面条虽然和今天一样，是用小麦粉做成的，但形状，更像是一张圆形或者椭圆的饺子皮，放在水里煮熟，所以也叫“汤饼”或者“馎饦”。它一直存留到今天，就是今天中国北方人民热爱的一道美食，面片汤。

面食的传入，初步打破了日本传统以鱼贝类水产、稻米与山菜为主的饮食结构。在随后的几百年里，构成未来日本拉面的几样关键配料：大豆酱油、腌制海带——昆布、味噌酱、鱼干和用鱼干、虾干、昆布和香菇熬成的调料。

长崎，有个陈平顺的福建人开了四海楼，其中的“什锦面”，是现代拉面的初代鼻祖。

现代拉面的诞生地是东京一家日本人经营的改良中国餐厅，叫来来轩。发明了一种猪骨汤底，加入叉烧、鱼板、海苔、腌制笋片，用酱油调味的“中华面”。

方便面安藤的灵感来自日本传统美食天妇罗：面条经过高温油炸之后，就能脱水，长期不变质。

战后“旅游搭台，经济唱戏”。

喜多方市政府和当地餐饮企业一合计，决定结合这些古迹，大力推广当地著名的喜多方拉面：它的汤头，是独特的猪骨加鱼干熬制的清汤，面条卷曲，别具一格。

上世纪80年代初，日本著名的NHK电视台，为了配合政府对旅游外宣的需求，制作了几档以拉面为主题的美食观光专题片，喜多方市政府经过多方游说，终于让自己的拉面，在专题片里露了面，从而让喜多方立刻成为日本国内首屈一指的旅游热门城市。这里的拉面馆，也变成了旅游者必去的打卡地。

这几档节目播出之后，日本文化管理机构，就顺水推舟，正式评选出了国内的十九大拉面流派：除了喜多方拉面，还有大家相对熟悉的博多、札幌、熊本、白河等地区特色拉面。通过宣传，各地区特色拉面之间的细微差距，被放大到极致，并且与产地的农业生态及历史紧密结合：博多拉面的特色是面条直而细，汤头是乳白色、浓稠的猪骨汤；熊本拉面的特色是猪骨汤里加入了麻油和大蒜；而德岛拉面则用猪排代替常见的叉烧，还经常打进一个生鸡蛋配合食用。

日本全国上下对拉面的文化宣传策略：一件商品要想提高用户黏性，拥有更高的附加值，就必须塑造自己的品牌调性，再在用户的意识里进行植入和固化。

上世纪80年代，日本著名漫画家庄司祯雄，就画了一部人气连载漫画，叫《我爱拉面》。同时，在日本著名商业城市横滨，还开设了一家拉面博物馆，除了和拉面有关的文物展示，里面还集合了全日本最有特色的八家拉面馆，和一个完全复原了上世纪50年代风格的游览街区，堪称拉面的主题游乐公园。不仅如此，日本餐饮界还成立了专门的拉面协会，制定了一套复杂具体的拉面评级标准。精细到什么程度呢？不但汤头、叉烧、昆布、笋片这些食材都要严格分级点评，就连制作面条的面粉，都有国内农业企业培养出了专用的品种，比如北海道的春恋和春力，以及福冈的拉麦。

拉面的食用方法，也形成了一种独特豪放的礼仪。无论是在日本还是世界各地的拉面馆里，最正宗的吃法就是先抿一口醇厚的汤头，发出“啊”的一声赞叹，然后，再开始把面条呼呼地往嘴里吸。据说，声音越大，越表示对今天拉面师傅手艺的赞赏。

有了评级制度和品类差异性，日本在这波拉面文化推广里，还诞生了一批拉面美食家和历史作家：比如大崎裕史和奥山忠政。

大崎，号称日本拉面评价第一人，他平均每年要吃800碗拉面，主业就是撰写拉面评论；他宣称，自从入行以来，自己累计去过超过9500家拉面店，品尝超过20000碗拉面，还创办了一个专门的日本拉面点评网站，叫“拉面银行”，堪称日本拉面垂直领域的“大众点评”。而奥山呢，则是一位热爱拉面的历史作家，他在2002年写了一本关于拉面的专著，宣称拉面已经从下层阶级的快餐，变成了一种拥有长久历史传统，充满匠人精神和仪式感的高端料理。一个证据就是，比如一些拉面名店招收学徒，入职薪水居然高达40万日元，是大企业新入职员工的一倍，但淘汰率高达99%，学徒在店里要经过长达几年乃至十年的训练，才能出师成为一名合格的拉面师傅。同时，拉面店的大厨，也能在店里穿上“作务衣”。

作务衣，是一种从古代日本僧侣那里流传下来的深蓝色或者紫色棉布工作服，类似短和服，通常只有资深的寿司师傅等手工匠人才可以穿着。而进入上世纪90年代后，资深的拉面师傅也可以穿着，证明拉面师傅的社会地位，有了显著提高。

分析原因：

首先是日本政府对自身文化独特性的大力宣传：全球各地的消费者，已经在有意无意之间，把日本饮食，同健康、贴近自然联系在了一起。

其次，拉面的流行，也要归功于日本在20世纪七八十年代的经济增长。

其三，虽然在这种神话的塑造中，掺杂了很多传说甚至虚构的成分。但是文化的优势可以不在原创，而在于不断接受外来新事物，并作出改良。