漫 话 豆 腐

周育民(旧稿)

    前些日子有报道说，西方人现在也开始喜欢吃豆腐，不过豆腐制造商们为了迎合顾客的口味，已对豆腐作了改进，营养成分、色彩配置大概与中国的很不相同。精明的商人或许哪一天会进口西洋豆腐以享中国的食客。

    豆腐可是中国人的发明，相传是汉代淮南王刘安发现制作之法的。刘安贵为王爷，何以下厨做豆腐，这事考据学家也没有弄清楚过。反正中国人吃豆腐也有两千多年的历史了。

    吃豆腐的方法历史记载也不少。《蔬食谱》所云“条切淡煮”，大概是我们今天所常见的豆腐汤。此外如乳腐、豆腐干、豆腐衣、豆腐皮之类，名不见史乘，但市肆上随处可买，想来也是古已有之的。但也有些特制之法是秘不外传的。康熙皇帝有次高兴，命令御膳房的厨子将宫廷秘法传授给巡抚们的厨子，“为后半世受用”，也算是旷世恩典了。清人梁章鉅在山东任按察使时，有次向学政衙门的门斗再三询问其制作秘法，“不能得其下手之方”。又有次在大明湖之薛荔馆与同僚饮酒，“食半，忽各进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨何物。”经人道破，方知是豆腐。康熙至今不过三百年，梁章鉅至今不到二百年，没有“专利”保护，这些秘法竟没有传下来。

    豆腐过去是上自宫廷、下至百姓，如今是内自华夏、外至洋人，莫不好食之物。但也有不以为然的。朱熹老夫子以豆腐造出之时，重于豆、水、杂料合计的重量，于“理”不通，故而不食豆腐。这种“无理之物”又被一些讲“礼”之士视为“寒俭之品”，不上台面。奚落之词，每加于豆腐，最不堪者恐怕是上海人的“吃豆腐”一语了。

    豆腐什么时候传到西方的，我没有查究。在布罗代尔的著作中，到18世纪似乎还没有搬欧洲人的餐桌上。中国人吃豆，西方人吃肉，大概是东西方饮食文化的差异吧。闲扯到这里，忽然发生了困惑：哪一天中国人连豆腐也吃不过西方人的话，岂非又是一大“文化失落”吗？