前两天跟我娘打电话时还念叨今年冬天不大冷，本以为还能轻装过冬，结果这两天风一刮，温度猛降，终究还得把自己包裹成熊猫一样。。。。天一冷深色的甜点似乎让人特有食欲，浓郁的乳酪和巧克力搭配香甜的栗子，以高塔的造型呈现，尽显奢华。我们全家都很爱这款点心，本想用来送给朋友，结果纠结了一晚上最终还是都便宜给自己了

  现在很少这么详细的写一款的点心的做法了，很多注意事项都是曾经分散在其他点心中出来过的，这次做个小总结，统一说明一下，针对这款点心比较集中的几个问题后面“tips”也有详细的解释，如果有在制作中有遇到类似问题的希望能帮助大家解决，相同问题以后也就不再一一回复了，还请谅解。

☆☆☆栗子泡芙塔（18cm直径）

巧克力油酥塔皮材料：

黄油55克、细砂糖1.5克、盐1克、全蛋液20克、低粉67克、可可粉8克

杏仁奶油酱材料：

黄油40克、糖粉50克、全蛋液40克、杏仁粉50克、淡奶油50克

泡芙皮材料：（约40个直径3cm小泡芙）

黄油55克、盐1.2克、细砂糖7克、清水25ml、牛奶60ml、全蛋液约120克（2个大号蛋）、低粉72克

栗子乳酪泡芙馅材料：

奶油奶酪75克（也可用马斯卡彭芝士代替）、栗子泥60克、朗姆酒1大勺、细砂糖50克、淡奶油150ml

装饰及其他：

糖水栗子数颗、调温黑巧克力适量、防潮糖粉少许、食用金箔、朗姆糖水液（细砂糖30克、清水30克、朗姆酒1大勺）

制作塔底：

1 黄油室温软化，加入糖、盐混合均匀，分次加入全蛋液搅打均匀。

2 低粉和可可粉混合均匀过筛两次后筛入黄油中拌合。

3 用手抓捏成团，用保鲜膜包裹好，冷藏2小时以上。

4 取出冷藏好的塔皮，擀成0.3cm厚。

5 放入塔模中整形好。

6 切除周围多余的塔皮面团，表面用叉子扎小孔，冷藏松弛30分钟。

7 杏仁奶油酱中的黄油室温软化，加入糖粉拌合后用电动打蛋器搅打均匀，分次加入蛋液混合均匀，加入杏仁粉拌匀，最后加入淡奶油混合均匀，盖上保鲜膜，冷藏30分钟备用。

8 将杏仁奶油酱倒入塔皮中约6分满，嵌入几颗熟栗子，烤箱预热180烤30分钟左右。

9 取出后脱模放网架上晾凉，装饰前要刷两层朗姆糖水液。

Tips:

**擀塔皮时加盖一层保鲜膜，可以防止面皮开裂，也能擀的更平整。

**整形好的塔皮放冰箱冷藏松弛30分钟，可以防止烘烤时塔皮回缩。

**杏仁奶油酱烘烤后会膨胀，所以不要挤入塔皮中过满，6、7分满的样子即可。详细的做法可以参考这里。

**具体烘烤时间依据个人烤箱而定，插入牙签取出后没有粘糊糊的面糊即可。

**朗姆糖水液中的糖和水混合煮沸，稍晾凉后加入朗姆酒混合均匀，垒泡芙前在涂抹，为了让塔底湿润以及粘合的作用。

泡芙制作以及装饰

1 将调温好的黑巧克力在油纸是挤出想要的图形，室温凝固定型。

2 制作泡芙面糊，提起打蛋器呈光滑的尖倒勾状。

3 裱花袋装入1cm的花嘴，将泡芙面糊装入，挤在油布上约直径2cm的圆，180度烤20分钟左右。（烘烤后会膨胀至3.5 cm左右）

4 奶油奶酪隔水加热软化，加入糖混合均匀。

5 加入栗子泥混合均匀。

6 再加入朗姆酒拌匀。

7 淡奶油稍打发。

8 分次与栗子乳酪慢慢混合拌匀。裱花袋装入挤泡芙馅的花嘴，将栗子乳酪馅装入花袋中。

9 从泡芙球底部挤入，沾粘在塔皮上，垒成高塔的形状，预留些栗子乳酪馅可以装饰空缺的地方，最后用巧克力做装饰，筛糖粉即可。

Tips:

**黑巧克力调温第一阶段50-55℃，第二阶段27-28℃，第三阶段31℃，也可用无需调温的巧克力代替装饰。

**泡芙面糊的详细做法参考这里

**烤泡芙的时不要开烤箱门，以避免回缩。

**烘烤好的泡芙皮晾凉后应该是硬的脆的，如果泡芙很快就变软，除了与配方有关，还有可能是烘烤时间不够，可以再入烤箱用同样的温度多烤一会儿。

**随着挤入馅料吸收水分，泡芙皮会随着时间变软，一般挤入的奶油酱的馅料酥脆口感会相对的保持较长的时间，如果挤入的是今天这款乳酪馅或是卡仕达酱，泡芙皮变软的时间也会很快，如果喜欢泡芙是酥脆口感还是建议随吃随挤馅，我个人反倒是喜欢这款泡芙塔的口感，冷藏后有点蛋卷冰淇淋的感觉。

**垒泡芙塔的时用多出来的乳酪馅做粘合剂将泡芙球一个个垒起来，冷藏后会自然定型的。