碳水化合物的评价

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    碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。

1碳水化合物的含量

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食物总碳水化合物的测定有两种方法，一个是直接测定法，另一个是减法。减法是由食物总质量减去食物中蛋白质、脂肪、灰分、水分的含量，剩余的部分成为总碳水化合物，减法得到的“总碳水化合物”常包括非碳水化合物成分，如木质素、有机酸、鞣酸等，因此得到的数字常常偏高。

2 碳水化合物的消化与吸收

血糖生成指数（GI）值是反映食物类型和碳水化合物消化吸收水平的一个参数。血糖生成指数是指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。GI是衡量机体对餐后引起血糖反映高低的一个指标，代表了碳水化合物的生理学参数。高GI的食物进入胃肠后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI的食物，在胃中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液峰值低，下降速度慢。GI大于70为高GI食物；GI在55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。