蛋白质的营养评价

食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面。总的评价方法可概括为生物学法和化学分析法。

1 食物蛋白质含量 是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮比较恒定，一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。

2 食物蛋白质消化率 是反映食物蛋白在肠道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在肠道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。根据是否考虑内源粪代谢蛋因素，分为表观消化率和真消化率两种方法。

（1）蛋白质（N）表观消化率 即不计内源粪氮的蛋白质消化率。在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮（摄入氮）和从粪便中排除的氮（粪氮），然后按下式计算：

蛋白质（N）表观消化率（%）=（I-F）/I×100

式中I代表摄入氮，F代表粪氮

（2）蛋白质（N）真消化率 即考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞及肠道细菌等所含的氮。在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食的粪氮即粪代谢氮。成人24小时内的粪代谢氮一般为0.9—1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，在分别测定摄入氮和粪氮，然后从粪氮中减去无氮膳食期间的粪代谢氮。用这种测定的是摄入食物中真正被消化吸收的部分，故称蛋白质（N）真正消化率。按下式计算：

蛋白质（N）真消化率（%）=[I-（F-Fk）]/I×100

其中I代表摄入氮，F代表粪氮，Fk代表粪代谢氮。成年男子的Fk可按每天12mgN/kg计算。

3 食物蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质常用的生物学方法。方法很多，大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。

（1）蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法；是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数来测定的。

PER=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量(g)

（2）生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价月高说明被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高值为100。按下式计算。

BV=氮储留量*100/氮吸收量=[I-（F-Fk）-（U-Um）]*100/[I-（F-Fk）]

I、F、U分别为摄入氮、粪氮、尿氮，Fk代表粪代谢氮，Um为尿内源氮。

（3）蛋白质净利用率 蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用程度的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：

蛋白质净利用率（%）=消化率*生物价

4 氨基酸分（AAS） 也称蛋白质化学分（CS）是目前广为应用的蛋白质评价方法。不仅适用于单一蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，按下式计算

AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）*100/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）

除了上述方法和指标外，还有相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。