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江苏印象——品尝锅盖面
(2022-09-12 08:35:36)
2013年10月29日，我们来到位于江苏省西南部的镇江，古时称“润州”，这座江苏省所辖的地级市，在民国时期可是江苏省的省会，因长江和京杭大运河在此交汇汇，构成了中国“江河立交桥”坐标，素有“天下第一江山”之美誉。到了镇江后，我的朋友说：作为江南小城的镇江，自古就是鱼米之乡，因这里的物产丰富，所以对食物的做法和吃法都很讲究，你们听说过镇江的三怪吗？我们摇了摇头，他笑着说镇江三怪是指：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。作为镇江特色面食小吃典型的代表之一，当属美味有特色的锅盖面，素有“不到长城非好汉，不尝“三怪”太遗憾”之说。咱们现在就去吃其中一怪“面锅里面煮锅盖”的锅盖面。这个号称“天下第一面”的锅盖面，也称镇江小刀面，是镇江的一道地方特色传统美食，属于苏菜系。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。你们是从北方过来的，不仅擅长做面条，还能把面条做成多种风味。对于我们南方人来说，在制作面条的时候，更加注重它的汤头和口感，这也是南北方文化之间的区别。比如，一会儿咱们去吃的锅盖面，要想锅盖面好吃的话，面条是一个非常关键的步骤，使用的面条并不是我们平时所见到的机器压的面条或手擀面条，而是一种被称为“跳面”的面条。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，再将光滑的毛竹竿横在面团上，并固定在案板上的一端，然后师傅坐在毛竹竿上的另一端，用单腿着地跳跃千余次来挤压面团，这种既似舞蹈的上下颠跳，经过反复挤压将面团压成薄薄的面皮后，再用大刀切成宽细均匀的面条，这样的面条就叫做“跳面”。不过，由于人工成本不断的增加，锅盖面面条已经由人工改为机器压制，但是因为有了特殊的配比、配方、工艺使得机制面条和手擀面一样劲道弹牙。总的来说，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具，不仅面条易于消化吸收，而且还有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
我们上车前往朋友熟悉的面馆，在车上朋友继续介绍说：至于锅盖面的来历，有这么几种说法：第一种说法讲的是从前山东有户人家，夫妻感情很好。有一天，丈夫因犯病胃口不开，总说妻子下的面条硬了，妻子为了让丈夫吃上可口的细面条，便将和好的面团放在案板上，然后人坐在一根竹杠上面压面，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。煮面时，误将旁边汤罐上的小盖子放进了大锅里，然后就出去拎冷水，等回来往锅里浇水发滚动的面汤上飘着汤罐小盖子。面烧好后，丈夫觉得即爽口又适味，还要再吃。妻子就再把汤罐盖子放在锅里，盖在面上。妻子边看边想，原来用小盖子煮面时，因四周透气下出的面不仅筋道，还不容易烂，味道更佳。后来，丈夫身体好了，便到江南去访友。寂寞的妻子因思念丈夫，也赶到江南寻找。到了镇江带的快钱花光了，为了生计只好凭着煮面手艺，到一家面店里做伙计，等攒够了钱再去寻找自己的丈夫。丈夫到江南访友未着，因钱花光而流落到镇江，走到一家面店遇到了妻子。夫妻俩本想回山东老家，但一想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如开个面店。就这样，“镇江伙面店”开张了。由于夫妻俩做的锅盖面好吃爽口而名声大振，大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。从此，“伙面”成为镇江有名的特色美食，并一代代传承下来。第二种说法是，乾隆下江南至镇江后，身着便服来到名气最大的张嫂子面馆吃面。由于客人很多，张嫂子和丈夫忙前忙后的招待，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖撂到面锅里，等发现时面已煮熟，只好捞出放好配菜和浇上料汁端给客人，然后就躲在厨房。这时，听见客人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”从此，张嫂子知道了小锅盖煮面比大锅盖煮面不仅芳香四溢，而且面味十足，再加上乾隆曾光顾时连说两声味道不错的故事传开。从此，镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。朋友绘声绘色的讲到这，又说虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。以前很多人都不知道锅盖面，到了2009年在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，锅盖面喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。镇江锅盖面获得这一荣誉后，很多人才慢慢了解到镇江特色小吃锅盖面。2013年，也就是你们来之前不久，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，锅盖面位列其中。
说着说着我们就到了“老赵面店”，下车后，朋友说咱们先看看镇江锅盖面的做法，我来到面店敞开的操作间，看到锅里的面汤漂浮着杉木制作而成的小锅盖，这个小锅盖似乎已经在汤中炖煮了很久，等到锅汤沸腾的时候，因四周透气开水不外溢，把做好的跳面下入锅中，那个小锅盖虽然在汤锅里面四处的飘荡，但不论怎么煮杉木锅盖始终压住翻滚的面头，面条贴在锅盖下面，水在其周边沸腾，据说这样煮出来的面条劲道且有杉木锅盖特有的木香味。等到面条煮熟之后再将锅盖剥开，捞出跳面放入碗里，然后放入熬制的酱油，这是锅盖面制作的一大精髓。这种特制酱油据说是选用的镇江特供黄豆酱油，然后再加入四十余种佐料，如桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江鲜虾籽，黄鳝骨等，先猛火烧沸，后调至文火熬数个小时，所制出来的汤料唇齿留香，味之绵长。最后就是浇头，镇江锅盖面浇头有各种荤素原料：猪肉、牛肉、腰花、长鱼、鸡蛋、香干、素菜等，多种荤素鲜味溶于面汤中，使得锅盖面的口味更为鲜美。我们每人选了一碗口感爽滑的面条，再配上各色自己喜欢的浇头，吃起来真是人间美味啊，呵呵。
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