感谢 富隆酒窖、Leon 梁扬的盛情相邀！ 

5月6日晚 @静安香格里拉1515牛排馆，富隆酒窖举办“菲丽宝娜”香槟晚宴，由“菲丽宝娜”家族第十六代传人 Charles Philipponnat 先生亲临讲解。Charles 先生五十出头，亲切随和，非常健谈！之前已去过广州、西安，而来魔都则是头一遭！遇此良机，笔者自然要当面讨教一番。记录点滴与此，以飨同好。

* Philipponnat 家族祖上曾是教皇Leo十世的瑞士卫队长，1521年12月教皇驾崩后，Philipponnat 家得到法王封赏，与1522年在香槟区 Ay镇定居下来，种植酿酒葡萄；其最早获得的葡萄园中就有曾为 教皇Leo十世私产的 Ay镇 Le Leon "狮子园" (国内音译为“黎明园”）。Le Leon 地质主要为白垩土 chalk, 全部种植 Pinot Noir，是 Philipponnat 'Cuvee 1522' "1522 特酿" 年份香槟的风格基石。从2006年份起，除 'Cuvee 1522' 所需之外，还将 Le Leon园 Pinot Noir 部分另行装瓶为 单一园黑中白，进一步彰显风土特质。Charles 介绍说，Le Leon 单一园有个特质就是胡椒味，在冷凉年份常表现为白胡椒、绿胡椒，而在热年份里，会表现出黑胡椒！

* Charles 的父亲曾是 Moet & Chandon 的总酿酒师，于1947年至1970年代初在任：Dom Perignon Rose 1959 唐佩里农粉红香槟 1959创始年份 就是 Charles Philipponnat 的父亲的创作。Charles 本人曾为 Moet 在阿根廷 Chandon的高管，97年BCC集团买下 Philipponnat 香槟庄后，邀请 Charles 回归以复兴 Philipponnat。99年，Charles 到任后，缔造了 Philipponnat 历史上又一重要酒款：Clos des Goisses Juste Rose 歌雪园粉红香槟 -- 香槟区少见的 单一园粉红香槟 -- 到目前已推出 99,00,02和05年份，每个年份仅出产一千瓶左右。

* Charles 回归 Philipponnat 之前，酒庄初次发酵主要用不锈钢酒槽，部分基酒在大橡木桶中陈年；Charles 到任后，开始增加小橡木桶的运用 -- 主要采用二手勃艮第桶 （用过2到5年的），并辅以少量的香槟区Argonne橡木桶（这只能买到新桶）-- 目前，Philipponnat 无年份香槟基酒过桶比例在30%左右，而年份香槟基酒过桶比例在40-50%，其余基酒在不锈钢酒槽中初次发酵。桶中初次发酵的基酒都不做苹乳转化 （non malo ), 而在不锈钢酒槽中发酵的基酒是否做 苹乳转化 则看具体需要。Clos des Goisses 的近半数基酒在小橡木桶中初次发酵，是始于2001年份。

Charles 的理念是部分运用小橡木桶来发酵、陈年，以提升酒款的复杂性与质感，同时要避免明显、突兀的橡木味儿。

* Clos des Goisses 歌雪园，表土贫瘠，底下都是纯粹白垩土 chalk ; 朝向从东南，正南到西南，延绵5.5公顷，坡度30-45%，南临马恩运河。其光照条件在气候寒冷的香槟区里实属梦幻！微气候暖和，故而葡萄成熟度高，年年可酿年份单一园香槟。注意一下，香槟酒标一般标 12% 到 12.5% 酒精度，而 Clos des Goisses 的标示酒精度 永远 13% 起步！

Charles 说由于微气候暖和，一般来说 Clos des Goisses 的酸度不会特别高，但白垩土质赋予此酒的纯净感与通透感 （purity & transparency ) 能很好地平衡高成熟度下的馥郁感。

* Clos des Goisses 与 Philipponnat 拥有的其它葡萄园，都基本按照有机方法种植，但目前没法获得有机认证，因为 Philipponnat 认为有机法用于防治葡萄霉病的含铜制剂，残留于土壤中有生物毒性，所以 Philipponnat 不采用；Charles 认为今后用 植物精油 Essence Oil 来替代 含铜制剂，大有可为。

Philipponnat 如今用马耕地 -- 看到酒庄短片中，马儿在 Clos des Goisses 四十度左右陡坡上奋力向上拉犁的情景，相当震撼。

* 关于 Clos des Goisses Juste Rose 歌雪园粉红香槟 -- 香槟区 凤毛菱角的 单一园粉红香槟，而且是来自如此风土禀异的葡萄园，来自 Philipponnat 这样靠谱酒庄的手笔。

最初三个年份 99、00，和02，是在白版 Clos des Goisses 基酒配方中再加入8%左右的 Pinot Noir 红酒，酿红酒的 Pinot 来自 园中朝南半坡的一小片老藤，白垩底土；

这个地块在 03年重种新藤后，以后年份 Clos des Goisses Juste Rose 的点睛Pinot 就改用坡顶处一块黏土为主地块的出产，（可能是为适应黏土上出产Pinot 红酒酒体更丰厚的缘故），酿酒手法也有所调整：这个黏土地块出产的Pinot, 在12摄氏度较低温度下浸皮（不发酵，不萃取单宁）后，先 放血出 三分之一自流汁来酿成 静态桃红 (不是红酒），将其以10%比例 调配入 Clos des Goisses 白版基酒配方（占90%），以成就新的 Clos des Goisses Juste Rose (采取此法的 第一个年份是 2005）；而余下三分之二Pinot 浸皮果汁则酿成较浓缩的红酒，在较新木桶中陈年几个月，利用木桶的单宁以稳定酒色后，用来调配无年份粉红香槟。

Charles 的理念是 Clos des Goisses Juste Rose 要追求 精致的红果芬芳和矿物深度，而不要过多单宁，不要 红酒中那些陈年后会演变出 动物性风味 animally, gamey 的物质。

* 关于 Clos des Goisses 的 老瓶型，我说瓶形 和 浮雕般凸起的花纹 非常有特色，经典！

Charles 却道出背后的故事，说这老瓶型局部强度不足，瓶身常在 靠近底座处 断裂，断下来的底座“们”成为一堆昂贵的 “烟灰缸” 

老瓶型 用到 Clos des Goisses 1988年份为止，1989年份 开始换瓶型。

* Eau de Vie de Marc de Champagne du Clos des Goisses

Clos des Goisses 歌雪园“生命之水”渣酿白兰地

Clos des Goisses 歌雪园 真是香槟区 难得的一块 “多才多艺”葡萄园，除了 单一园年份白香槟、单一园年份粉红香槟、单一园霞多丽干白（酒庄自用，非卖）及 单一园黑皮诺干红（酒庄自用，非卖）之外，还有 单一园渣酿白兰地！

这款 Clos des Goisses “生命之水”是 Philipponnat 将此园 黑皮诺、霞多丽葡萄榨汁后的果渣专程送往 意大利 蒸馏名厂制成。Charles 还告诉我，他们用心到：在意大利蒸馏厂将 此园 黑皮诺 和 霞多丽 果渣 分别蒸馏， 制成 黑皮诺渣酿白兰地 与 霞多丽渣酿白兰地 之后， 再进行调配！

这诠释了”调配是王道“！

这款单一园“生命之水”，每年出产一千瓶左右。

* Sublime Reserve 是香槟区少有的 微甜型 SEC 年份白中白香槟。

Philipponnat 特地选用 馥郁型的白中白基酒来配合 这30克/升的 加糖量 dosage，成就了一款 极适合搭配 酱汁馥郁型佳肴 的 佐餐佳酿。晚宴品尝到的 Sublime Reserve 2002, 馥郁 而富有结构感，与漂亮的酸度交相辉映！十分惊艳！

最后，大家都喝得有点多了 （中, Charles Philipponnat; 右，Leon 梁扬；左，笔者）