世人谁曾食哈喇

    哈（hǎ）喇，世人知之甚少，但言旱獭，喜穿皮草的人士，便无人不晓了。哈喇，是西北人给旱獭起的土名。世人知旱獭皮毛可用，但食用旱獭肉的就恐怕不多了。 

   我在西北做牧马人时，就曾经食用过多次旱獭肉。其肉用西北人“羊羔垫卷子”的方法进行烹制，香而不腻，香酥可口，极其好吃。正如其土名哈喇子，吃过“哈（hǎ）喇垫卷子”，每每想到“哈喇垫卷子”，人就会条件反射般，从嘴角流下哈（hā）啦子。

   要想吃“哈喇垫卷子”，很有难度，难不在其做法，而是在如何捕捉到哈喇子。

   我记得那是刚到马场工作不久，一位老牧工笑着对我说：北京娃，想流哈拉子不？我很诧异，怕当地人拿北京知青开涮，警惕地答：我不馋，从来不流哈拉子。老牧工明白我的担忧，便不开玩笑，用认真的口气说：跟我走，我请你吃一种，你们北京人不可能吃到的东西。我将信将疑地跟着他，到了他住的地窝子。

   只见地窝子里，早先我而来，已坐着数个牧马人。地窝子的犄角处，有个土台挖成的简易灶台。灶台上卧着一口铁锅，正热气腾腾地冒着蒸汽，不时传出阵阵扑鼻诱人的香味。

   其间有个牧工笑着说：北京娃就是有福，来得早，不如来的巧，你这一来，咱这“哈喇垫卷子”就该出锅了。时间不长，领我来的老牧工，首先递给我一副碗筷，并说：这头一份先盛给北京娃。于是，人们纷纷抄起自己的碗筷，围在冒着热气，飘着香气的铁锅旁。当老牧工把锅盖打开，一股冲鼻的香气，腾冉在地窝子里漫开。这是我在北京，从没有闻到过的食物香味。只见满满一锅，表面罩着一层油亮的面卷子。

    老牧工接过我的碗，先给碗里夹进两个面卷子。接着从铁锅面卷子下面，翻出焦嫩的肉块，放在碗中面卷子的上面，盛了满满岗尖的一碗。我接到手，看着满碗的肉仔细端量，这是什么肉？既不像猪肉，也不是牛羊肉，肉质非常细腻。老牧工说：尝尝，记住，这就是能让你流哈（hā）啦子的哈（hǎ）喇肉。

    我很是迟疑地把一块哈喇肉放进口中，肉的口感香嫩，咀嚼起来毫不费劲，由于肉的脂肪都被面卷子吸附，没半点油腻。那入口后的肉香，彻底瓦解了我的心里的戒备，真的是甩开腮帮子，过了一回嘴瘾。即使现在敲下上面的文字，这口边还仿佛要流下口水。此次的口福，不但让我知道了，草原上有一种小动物叫哈喇，而且还知道了哈喇的肉，吃起来胜过猪、牛、羊等常见肉。并由此激发了我，对捕捉这种小动物的好奇心。

    事过之后，我们的马群夏牧到了祁连山的脚下，那就是美丽的大马营草原。老牧工告诉我，在草原裸露的土丘，便是哈喇窝。哈喇对牧马人来说是害兽，它们主要以食草根为主，对草原的植被破坏力极强。它们的繁殖力惊人，如同老鼠，到处打洞，会把平坦的草原，筑窝时挖掘的到处是突兀不平的哈喇丘。这哈喇丘，对奔驰在草原上的骏马，是极大地威胁。很多时候，高速奔跑的马，在放牧狂奔时，稍有避让不及，就会把马蹄陷进坑洞，造成马的骨折。因此牧马人，每每有空闲时，都会自觉不自觉地捕捉哈喇，相应地起到抑制哈喇繁衍的无度。

    我在牧马的闲暇空隙里，跟老牧工学会了，用铁丝做圈，放在哈喇洞洞口捕捉哈喇：每日清晨，当收拢马群，准备返回驻地时，便随时观察，那里有出没旱獭的土丘，并记牢土丘在草原的方位。休息时，便带着事先做好的铁丝圈，寻到有旱獭的土丘，查看土丘上那些旱獭窝洞。查看洞口平滑，有松软浮土，并留有旱獭出没痕迹的洞口。便将铁丝圈的一端，用木橛子深深地固定，再将铁丝圈按洞口张开，随手拔些青草，将铁丝圈遮掩住即可。每隔大约两三个时辰查看一次，看看摆放在洞口的铁丝圈，还在不在。不在，就是套住了进出洞口的旱獭。即使套住了旱獭，要想把它捕捉到，也还是要费一点劲。一定注意在掏挖被套住的旱獭时，不要让它用利爪抓伤自己，更不能让它锋利的牙齿咬住自己。

    哈喇貌似体型硕大的老鼠，体短身粗，长37～63厘米。颈部粗短，尾、耳皆短，耳壳黑色。头骨粗壮，上唇为豁唇，上下各有一对门齿露于唇外，两眼为圆形，眶间部宽而低平，眶上突发达，骨脊高起，身体各部肌腱发达有力。

    它们是松鼠科中，体型最大的种群；是陆生和穴居的草食、冬眠性野生动物。以禾本科、莎草科及豆科根、茎、叶为食，亦食小动物。主要分布在青海、甘肃、新疆、内蒙古等地。

    旱獭栖息于平原、山地的各种草原和高山草甸。集群穴居，挖掘能力甚强，洞道深而复杂，多挖在岩石坡和沟谷灌丛下。从洞中推出的大量沙石堆在洞口附近，形成旱獭丘。

    其白天活动，食量大，每日啃食大量优良牧草，耐饥饿，不饮水，爱吃雨后草及露水草。

    旱獭体毛短而粗，毛色因地区、季节和年龄变异。被毛多为棕、黄、灰色，毛皮质好，由此皮毛是上乘的皮草。

    旱獭肉细嫩鲜美， 含有极丰富的蛋白质、脂肪等营养成分，由此被藏民称之为雪猪；肉、油、骨、肝、胆均可入药。具有—定的滋补祛风的功效。旱獭油治疗烫伤疗效很好。

    其做法很多，最简单的就是清炖旱獭肉：

    —、原料：

    1.主料：旱獭肉1000克。

    2.调料：料酒、精盐、胡椒粉、葱、姜、花椒水。

    二、制法：

    1.将旱獭肉洗净，放入沸水锅中焯—下，捞出斩块。

    2.锅中放入旱獭肉、料酒、盐、花椒水、葱、姜，武火烧沸，撇去浮沫，文火炖至肉熟烂。盛出即成。

    提示：清炖旱獭肉，可治疗风湿痹痛、脚膝肿痛、痔疹、便秘等病症。健康人食用增加营养，健身防病。