清蒸黄鱼鲞

原料：黄鱼

调料：盐，花椒，黄酒，葱，姜，色拉油，

制作：黄鱼杀好用调料盐渍2小时，在挂通风口吹一小时上蒸箱蒸10分钟即可。

特点：淮扬名菜，鱼肉鲜香。江浙一带把盐渍的鱼叫鲞。

配酒：Pierre Sparr Pinot Gris RESERVE 2005

祥评：经过盐浸黄鱼的味道很重，咸鲜，但不失去鲜嫩的味道。佐料中的黄酒与姜葱等需要配一些有一定酒体的葡萄酒，葡萄酒不能太淡太弱，要与菜平衡起来。灰品乐比较合适。

酒香脆膳

原料：黄膳，姜丝

调料：糖，酱油，醋，色拉油，法国阿尔萨斯琼瑶浆白葡萄酒

制作：把黄膳烫熟用竹签 划成鳝丝，如油锅炸酥，锅放糖和醋调好糖醋汁，下炸好的鳝丝翻裹均匀淋白葡萄酒即可。

特点：淮扬传统名菜，酥香酸甜，并有白葡萄酒的香味。

配酒：DOMAINES SCHLUMBERGER GEWURZTRAMINER Les Princes Abbes 2002

祥评：此菜甜脆， 脆而不焦，葡萄酒的香气若隐若现，整体微甜口，与酸度低，糖度高的干白配合比较好。同时本菜有琼瑶浆的成分，故配琼瑶浆也比较合适。

（王中伟淮阳菜大师烹调高级技师，中国烹饪协会会员、国家高级营养师、中国烹饪名师、中国药膳名师。现任北京政协餐厅行政总厨）