干烧鲈鱼

原料：鲈鱼

配料：五花肉粒，

调料：四川豆瓣酱，姜，蒜丁，高汤等。

制作：把鱼炸透，煸香肉粒，下豆瓣和其他调料加高汤，烧透，收汁即可。

特点：色泽红亮，咸鲜微辣。鲈鱼虽然被炸透，但是并不干硬， 非常的鲜嫩。鱼皮焦黄，味道比较丰富，咸香中有微微的辛辣留在口中。鱼肉白嫩新鲜，保留了鲈鱼的鲜美的原味。 鱼皮鱼肉两种不同的味道。

配酒：DOMAINES SCHLUMBERGER GEWURZTRAMINER Les Princes Abbes 2002

祥评：此道菜总体的滋味比较丰富，体现了川菜香辣的风格。四川豆瓣酱及姜，蒜等辛辣配料的运用构成了此菜的主味道。肉粒又增加了菜的一层质感。应选用同样味道比较丰富同时带有辛祥味道的干白葡萄酒，同时还要有一定的酒精度。GEWURZTRAMINER是非常合适的选择。

蜀香雀巢碎米鸡

原料：鸡胸肉

配料：时蔬粒，芽菜碎，花生碎。

调料：盐，料酒，酱油等

制作：把鸡胸肉切粒加盐、料酒腌制划油，加时蔬粒，花生粒炒好装入小雀巢中即可。

特点：鲜香微辣，造型美观。鸡肉经过腌制，入味，鲜嫩滑润。 花生，蔬粒等香脆可口。 尤其是雀巢， 由切成细丝的土豆编制炸成，火候掌握的很有功力，外焦内脆， 香甜不腻。此道菜滋味丰富，鲜香中微微带辣。  

配酒：Pierre Sparr Pinot Gris RESERVE 2005

祥评：此道菜鸡肉为主， 配以花生蔬粒等辅料，适合配一些丰富酒体并带有丰富味道的干白。经过品尝感觉Pinot Gris最合适。

（王福建 国家高级技师，首都营养保健协会会员，多此参加比赛获奖。首都烹饪艺术家，重庆名厨。擅长川菜，旁通官府菜，曾为多家川菜酒店做出社会效益和经济效益。现任北京政协会议中心行政总厨。）