酸菜有好几种：四川泡菜，就是这道菜用的；潮州酸菜，适合做肚肺汤；东北酸菜，炖肥肉粉条，我至今吃不惯。总是觉得市场上的酸菜有防腐剂味或者腐味，好在我岳父有几个泡菜坛，秋后泡青菜白菜可供选择，味道最好的是真正的扬州青菜（翠杆的那种）。没有这个福分的只好选市场上好点的酸菜，或者向朋友要。其实，在四川吃到的酸菜鱼和南京的（就是我们心目中的）是有差别的，麻辣味更重，而且经常用整鱼而非鱼片，鱼也是我们不吃的鲤鱼。上来时，表面的油是红油，还漂着花椒。那才是大侠燕南天的风格！麻辣得有些古道侠肠，荡人心肺。
材料准备：我选花鲢一条，当然花鲢无法做鱼片，但底汤以鲢鱼为上，喜欢鱼片的可买点青鱼肉切片。一斤鱼配半斤酸菜，下面按照这个基准加料。其他料为干红尖椒，花椒，香辣酱。
制作：锅加油3两，干辣椒10个（切碎或撕碎），花椒10粒。炒香，辣椒变色即下鱼，稍煎翻面，加水（完全淹没鱼身鱼头），姜片。大火烧煮，锅开加料酒。汤白而且浓的时候，加酱油3勺，香辣酱2勺，糖1/2勺，酸菜（切横段），鱼片（麻油、料酒拌匀的），锅再开5——10分钟，装盆。别急上桌，还有呢：洗净锅，重新加1两油，油热加10个辣椒（切碎）、20颗花椒，辣椒稍变色关火，把锅中之物全部倒入鱼盆。滋~~~~~~~~~
好了，又可以踌躇满志了。
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