加载中…法棍练习阶段性总结篇
(2011-05-21 10:56:20)
标签：
法棍法包美食 |
分类： 面包 |
法棍练习有一段时间了。5号棍子做完后，陆陆续续又练习了多次，进行了换面粉，改变整型手法等尝试，可以看到进步还是不小的。现在虽说告一段落，总结一下心得体会，但修炼的路依然漫长着捏。这里记录下自己奋战法棍的笔记，为继续朝着理想的法棍目标积累经验，不断迈进哈！
一 关于面粉：
我的体会是，如果一开始用普通中筋粉练好整型和割包的话，那么再用法包专用面粉操作，成品效果会比普通中筋粉更好。犹如我们用最好的材料作蛋糕一样，面粉的质量好与否，也可以说是影响法棍成品的因素之一，也就理解法包达人对面粉材料的拘泥了。
后续练习的时候，我特意到商店选购面粉，败到了专门做Hard Bread 的粉。和面及折叠面团时，和普通中筋粉同样的操作程序，明显感觉筋度比中筋粉高，但吸水性似乎比中筋粉差点儿。成品的洞洞状况，是练习法棍以来自己最最满意的内部组织了。
这种面粉的筋度强也反映在割包上，用普通割包刀具不能顺利地割口，勉强切开而不是割开后，导致成型面团塌陷，扁的不成样子。
二 面团长时间冷藏发酵法Vs直接速成法：
要想达到多洞的目的，试验后感觉还是微量酵母长时间冷藏发酵法更胜一筹，但就是花时间（如果善于时间管理的话，空挡时间干别的，应该不成问题啦）。
直接速成法适合迅速练习整型和割包等技巧，洞洞也有，但不如冷藏法分布的漂亮。
三 图例说明冷藏发酵法和速成法的洞洞形成对比：
http://s1/middle/50844572ga3c077322830&690
使用Hard Bread
Flour，冷藏发酵法75%含水量内部组织
http://s10/middle/50844572ga3c07a0e4e99&690
使用Hard Bread Flour和All Purpose Flour各一半，冷藏发酵法75%含水量内部组织
练习的话，100克面粉，1克酵母，1.5克盐，70克水，按冷藏法操作，30度环境发酵到2.5倍或稍微过些
（视气泡的量，越多越好），然后整型，2发，烘烤即可。
因Hard Bread Flour吸水性问题，用了70%的水量，割包好多了。
四 影响法棍成品的几个关键因素：a和面及折叠面团以及一发要到位；b整型时尽量减少过多碰触面团；c成型发酵不要过头；d高温和蒸汽烘烤。
下面以长时间冷藏法为练习例的操作步骤。
棍子2根的配料（冷藏法）：
法包专用面粉200克（我用了无漂白Hard Bread Flour，或中筋粉也可）
即时酵母0.5克（5毫升小勺1/8）
盐3克
水（温度20度）136-140-150克（含水量68%或70%自定，我用了75%）
黑麦粉适量
做法：
1 除黑麦粉，水，盆里放其它材料，用手混合均匀。
2 加入水，用手搅拌混合揉面，直到面粉状态没有为止（参考图1和2）。盖好东西，静置20分钟。
3 20分钟后，用手和刮刀由面团外侧底边，向上拉起面团然后折叠，重复这个折叠动作5-6次，直到把面团一周都操作到（参考图3，4）。
4 再过20分钟，第2次重复上述动作；再过20分钟，第3次重复上述动作完成面团折叠。
注：俺为了避免一发后分割面团，在这个步骤，提前把它分成2份。1份放入有刻度的盒子里，1份保持在盆里。当然也可以一发完成后再分割面团。
5 盖好东西先在温度30度的地方进行约4小时发酵，如果温度低于30度，那么发酵时间要长些。有刻度的发酵到2-2.5倍时，说明发酵好了。当面团涨到2-2.5倍时，放冰箱冷藏室12小时以上，进行冷藏发酵。
http://s1/middle/50844572ga3c0b992def0&690
发酵前后面团涨大比较图
注：自己试验后，我喜欢把面团发酵到2.5倍后再放入冰箱冷藏。个人认为面团发酵到2倍，只是体积膨胀为2倍，而表面的大气泡几乎没有。这个状态再放入冰箱冷藏发酵后变化不大。如果发到2.5倍，体积不仅涨大很多，表面明显有气泡形成，经过12小时以上冷藏发酵后，面团体积略微增大，表面的大气泡更多，这个状态的出现被视为最理想（参考下图）。
1发完成后从冰箱取出来的表面气泡样子
6 硅胶垫上撒上面粉，用刮刀帮助面团从盆里取出，不要揉面，尽量减少过多碰触面团，直接开始整型。
注：
- 洞洞重视的整型方法，我用了1次三折就完成的整型方法。这个方法vivian的书里只提起过，但没有任何操作说明和解释。为此俺琢磨这句话很久，也没有想出如何操作的。之后去you tube搜索学习时，偶然看到一位职业师傅的操作视频，才明白是怎么1次三折就完成整型的。按这个方法尝试后，终于达到自己最满意的内部组织。但这个方法适合整型技巧熟练者，新手刚开始学习时，还是用2次三折整型法操作。
- 2次三折整型法操作，参考再练法包。很显然，2次三折面团经过过多接触后，洞洞的形成不如1次三折效果好。
7按照图6黄色箭头（忘记画箭头了，回头补上）从上端开始向下折面，再按图7黄色肩头折面，捏合点要压好。
8接着按图8兜起底端向上折面，兜面同时向上做提拉绷紧面团动作（使面团表面有张力），并与上面的面团捏合牢固（参考图9）。
9 捏合处朝下摆放（参考图10），用手掌拍牢固（参考图11），然后 从中心开始双手向2端滚搓成均匀细长形状（参考图12）。视频师傅的3折更简单，从圆形面团上方开始，用并列的双手下端卷一圈后，顺便用双手下端压实，再重复这个动作2次就搞定了，然后开搓上了。
10 放置在布上，抬起布的2端形成沟状并用夹子夹注，保持面团室温（23度）成型20-40分钟（参考图中心，我为了容易取出成型面团，布上铺了块撒好面粉的烤纸）。我家室温23度，一般发酵到20-25分钟的时候开始割包。也可用手指检查一下面团，压下去后看看表面是否回弹。回弹很快，说明还可以再发一会儿，没有回弹的话，可以说发足了或有些发过了。
11 面团筛上黑麦粉，割包时刀尖侧入割口，在表面割5根斜线。第2个斜线的先端要进入第1个斜线的1/4处为宜。
12 我的非蒸汽烤箱烘烤方法： 准备2个烤盘，和100毫升的小水杯。其中1块烤盘（如果有石子一起）放在烤箱上层和烤箱一起预热用。另一个烤盘是我的法棍模具，如果没有用普通烤盘（事先倒扣放进烤箱下层，和烤箱一起预热）也可以。
注：根据烤箱特性，有的烤箱烤盘和石子放烤箱上层效果不好，放下层反倒好，烘烤时灵活掌握。
面团发酵途中要提早预热烤箱250度，我的烤箱大约需要15分钟。待烤箱到时间，成型面团到8分发酵程度，面团筛上黑麦粉，用利刀割包，然后把成型面团移到到法棍烤盘上。烤箱开门，放进烤箱中层，迅速倒入上层烤盘内一小碗水（凉水和热水都试验过，我的烤箱都可以，根据各自烤箱特性自定），关门。烘烤10分钟以上后，取出上面的烤盘，因为这个放上层烤盘暂时起到阻断上火，利用下火和蒸汽蒸烤面包，所以这个过程一定能看到割包处随着烘烤时间增加逐渐裂开，但会影响面包表面的上色。因此，烘烤10分钟以上后，开门取出上层烤盘（小心烫手），再降温到230度烤10-15分钟。根据自家烤箱特性，灵活调整烘烤时间。
五 用帆布进行成型发酵
看了不少做法棍的视频，严格来说都利用帆布进行最后成型发酵。帆布不仅保持成型面团不垂陷，还能吸收调整来自面团蒸发出的水分。
六 关于法棍模具
个人认为它不影响烘烤效果。因为我的成型发酵面团是在棉布里进行的，2发完成后，也就是说成型发酵面团内部状态这时候已经定型了，才移到法棍模具上，然后立刻送进烤箱烘烤。法棍模具在这里只充当烤盘的角色，而且它的优势整体分布无数微孔，和普通烤盘相比，更接近直火烘烤效果。再没有石板以及节电的情况下，充分利用这个模具而已。以前练习的时候，我是把成型发酵面团放在法棍模上进行的，那样的内部组织并不理想，用棉布2发后再移到法棍模上烘烤，效果满意了很多。
惊讶第一次写了这么长的笔记，要不是练习具有神奇魔力的法棍，恐怕我真没有耐心写这么多哇。
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