食用油加工有门道

食用油是我们每天都要打交道的，但是食用油在加工和储存过程中有讲究，否则很容易对我们的健康造成危害。

油脂酸败

油脂长时间贮存在一定的条件下会发生一系列的化学变化，油脂的感官性质发生不良影响，这个变化即油脂酸败，油脂酸败后会有哈喇味，富含油脂的食物都存在这样的问题。油脂氧化分解后产生游离脂肪酸，产生酮类、醛类以及过氧化物，这些不仅让油脂性状发生了变化，更重要的是这个过程中酮、醛和过氧物化等都具有毒性，对身体健康不利。

酸败原因

油脂之所以会酸败，主要有两个原因，一个是油脂中原料残渣和微生物产生的酶，这些物质发挥着生物性酶解的作用，第二个原因当然是油脂本身在空气、阳光和水等因素的作用下发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化。

油脂质控有讲究

为了保证油脂的食用安全，我国对油脂中的水分有限量规定（不得超过0.2％），而且要求在食用油中添加抗氧化剂，当然首先要求食用油脂的纯度高，贮存条件也要符合要求，比如放在不透明的容器或者绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，避光保存于阴凉处。很多人也只是关心榨油的过程，忽略了油脂保存的细节，导致油脂在存放阶段出问题。

原料选择及设备清洁都重要

花生是常见的油料作物，花生油也是我们常见的炒菜用油，但是这类油料种子容易被霉菌污染，黄曲霉菌污染花生后会产生毒素，这些物质会随着榨油的过程进入到食用油中，这类物质是明确的强致癌物质。规范的油脂生产对原料是要进行检验的，同时用碱炼和吸附的方式能有效去除这类毒素，同时对生产出来的食用油也要进行检测，国家对食用油中的一些物质的残留量也有规定，超过了规定的量则是不合格产品，禁止销售。

油脂加工设备也应该定期清洁，如果榨油的残渣仍存在于机器设备上，亦会和空气中的氧接触，变质后产生对身体不好的物质，食品生产企业都需要通过HACCP认证，在这个系统里按照规范来操作能避免很多潜在的食品安全隐患。

自榨油并不经济实惠

  从我们老百姓过日子的角度来说，自己榨油并不像我们过去购买散装油那么经济，一台榨油机至少上千元，而每次榨油的出油率和食品本身的含油量并不匹配，这样自己榨油的成本当然相当高了。比如花生的油脂含量几乎接近50％，一般的家庭用榨油机能榨出35％左右，有些设计不科学的榨油机甚至比这个出油率还低，而食用油加工企业生产花生油时，出油率几乎可达到50％，可以说把花生榨干榨尽了，而且榨油剩下的油粕还可以继续利用，相比来说，自榨油浪费原料，并不经济。

自榨油营养并没有优势

还有些人认为自己榨的油营养更丰富，而且香味更浓。对此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所张坚研究员表示，家庭自榨油与购买包装食用油在营养成分上没有太大差别。而且，自榨油不宜长期存储，建议每次少榨点，吃完了再做新的。而且家庭自榨油因为水分等无法去除，因此炒菜时容易起烟，而且还可能溅油，炒菜时要注意防止烫伤。

本文字内容版权归《糖尿病天地》杂志社，转发请注明出处，未经允许，不得用于任何商业用途。