产于热带的茄子,早已适应更广地域的气候,它们慢慢被人类“驯化”,呈现出不同的姿态和色泽,是很多家庭夏季餐桌上经常亮相的一味。如今逛北京的菜市场,发达的物流让产于南方的长茄成为货架上平常的景观,其细嫩籽少、肉质紧密的特点似乎已经盖过了本地圆茄的关注度。
说起圆茄,它可是京津和华北黄河流域的“特产”,言为“京派”,因为老北京很多茄子菜最初用的就是这样的圆茄,80年代前北京的市场上卖的都是这样的圆茄,毫不夸张地说,我们这代人从小也是吃圆茄长大的。
与细嫩籽少、肉质紧密的长茄相比,圆茄的质地疏松籽多,处理起来软塌易碎,切开后很快就会变色氧化,不如形状规则的长茄好打理。其实辩证地看,往往事物的缺点也是它的优点,因材确认料理的方式,京派圆茄烹制也有简单三诀:
第一,
手掰成块:圆茄切开易变色氧化,所以最好用竹制或木质的利器处理,手掰成块为佳,这种所谓的“不规则”让成菜也具亲和力;
第二,
盐水浸泡:为了避免氧化变黑且保鲜材质,之后要将茄块放入淡盐水中浸泡几分钟,烹饪前要滗掉浸泡出来的涩水;
第三,
烧煮结合:虽然圆茄肉质疏松且软塌籽多,但以烧煮结合的方法就能做出风味独特的下饭菜或可口的面卤酱料。
肉末茄子面
材料:鸡蛋面
450克;
五花绞肉末200克,大圆茄1个,大蒜和小葱,红椒;
食用油,豆瓣黄酱,生抽,料酒,花椒水,姜汁,白糖,盐;
步骤:
1、
蔬菜洗净,蒜瓣切片,葱切和红椒切碎待用,粗绞的五花肉末加入料酒和适量的花椒水拌匀静置;
2、
圆茄洗净控干水分,一分为二后,用手掰成均匀的小块,然后放入盐水中浸泡;
浸泡中的茄块......
3、
大约几分钟后,待一切材料都备好,将泡茄子的黄褐色水滗干净;

4、
炒锅放油,油热后放入用料酒和花椒水腌好的绞肉,大火翻炒至散变色,加入蒜、姜汁和豆瓣黄酱调味混香;
5、放入茄块,转中小火,与绞肉末中的余油翻炒,至茄块略煸软;
6、
同时,坐锅煮面,盛出与肉末茄子基本等量的面汤,加入炒锅中,转大火;
7、
煮沸后转小火,盖盖烧煮,直至茄块变软入味;
8、
开盖收汤汁,加入红椒碎,淋入生抽、白糖和适量的盐,翻炒合味,喜欢“糊”状的酱料还可调入一些水淀粉;

9、
将煮好的面捞出过凉开水,放入碗中,配上做好的肉末茄子酱料,加上葱花,拌食。

念念:茄子喜油适合烹炸的特性几乎人人皆知,其实它也很适合烹炒热烧,诸如“西红柿炒茄条”这是道很多北京人家常做的菜,而且在西红柿“酸味”的奇妙作用下茄条还能光鲜如常不变色,还可以在烹饪的时候淋入点柠檬汁,也能起到相似的效果。此外,茄子无油或少油版蒸制和水煮烹饪法,诸如“蒸茄泥”和“煮咸茄”,都是京派家常菜舌尖上的经典老味呢~~
小提示:这道菜我是用五花肉粗绞的肉末,如果用的绞好的细肉糜,烹制的时候可以先其炒熟盛出,再用余油煸茄块,加水烧煮好后最后再将炒好的肉末加入调味。

肉末茄子面,很家常、很有味道,极是夏天开胃的选择。
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在上篇“五香水煮花生”博文中使用了自制的杂物小纸盒,应“约”专门秀一下它的叠制方法。
一张杂志插页,从中合折;
再将合折的两端与中心线对齐,分别向中心线进行“三角形”捏折;
如上图整理成这样的形状;
之后将四个端角以中心线为准,分别捏折;
捏折后就是这样的形状;
最后将底端的边向中心线垂直的方向捏折,从中间打开,就是小盒子了。
清凉一夏的手编草帽,夏季的心情饰物。



飘摇·《终身美丽》·吉炜
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