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京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

(2012-06-15 08:51:16)
标签:

美食

圆茄

肉末茄子面

纸盒子

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分类: 食言食语
京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

    产于热带的茄子,早已适应更广地域的气候,它们慢慢被人类“驯化”,呈现出不同的姿态和色泽,是很多家庭夏季餐桌上经常亮相的一味。如今逛北京的菜市场,发达的物流让产于南方的长茄成为货架上平常的景观,其细嫩籽少、肉质紧密的特点似乎已经盖过了本地圆茄的关注度。

 

    说起圆茄,它可是京津和华北黄河流域的“特产”,言为“京派”,因为老北京很多茄子菜最初用的就是这样的圆茄,80年代前北京的市场上卖的都是这样的圆茄,毫不夸张地说,我们这代人从小也是吃圆茄长大的。


京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

 

    与细嫩籽少、肉质紧密的长茄相比,圆茄的质地疏松籽多,处理起来软塌易碎,切开后很快就会变色氧化,不如形状规则的长茄好打理。其实辩证地看,往往事物的缺点也是它的优点,因材确认料理的方式,京派圆茄烹制也有简单三诀:

 

      第一,   手掰成块:圆茄切开易变色氧化,所以最好用竹制或木质的利器处理,手掰成块为佳,这种所谓的“不规则”让成菜也具亲和力;

      第二,   盐水浸泡:为了避免氧化变黑且保鲜材质,之后要将茄块放入淡盐水中浸泡几分钟,烹饪前要滗掉浸泡出来的涩水;

      第三,   烧煮结合:虽然圆茄肉质疏松且软塌籽多,但以烧煮结合的方法就能做出风味独特的下饭菜或可口的面卤酱料。


京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

肉末茄子面

 

材料:鸡蛋面 450

五花绞肉末200,大圆茄1个,大蒜和小葱,红椒;

      食用油,豆瓣黄酱,生抽,料酒,花椒水,姜汁,白糖,盐;

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

    步骤:

      1、  蔬菜洗净,蒜瓣切片,葱切和红椒切碎待用,粗绞的五花肉末加入料酒和适量的花椒水拌匀静置;


京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

2、  圆茄洗净控干水分,一分为二后,用手掰成均匀的小块,然后放入盐水中浸泡;

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

浸泡中的茄块......

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

3、  大约几分钟后,待一切材料都备好,将泡茄子的黄褐色水滗干净;


 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

 

     

      4、  炒锅放油,油热后放入用料酒和花椒水腌好的绞肉,大火翻炒至散变色,加入蒜、姜汁和豆瓣黄酱调味混香;

 

   5、放入茄块,转中小火,与绞肉末中的余油翻炒,至茄块略煸软;

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

6、  同时,坐锅煮面,盛出与肉末茄子基本等量的面汤,加入炒锅中,转大火;

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

      7、  煮沸后转小火,盖盖烧煮,直至茄块变软入味;

 

      8、  开盖收汤汁,加入红椒碎,淋入生抽、白糖和适量的盐,翻炒合味,喜欢“糊”状的酱料还可调入一些水淀粉;

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

 

9、  将煮好的面捞出过凉开水,放入碗中,配上做好的肉末茄子酱料,加上葱花,拌食。


京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

 

    念念:茄子喜油适合烹炸的特性几乎人人皆知,其实它也很适合烹炒热烧,诸如“西红柿炒茄条”这是道很多北京人家常做的菜,而且在西红柿“酸味”的奇妙作用下茄条还能光鲜如常不变色,还可以在烹饪的时候淋入点柠檬汁,也能起到相似的效果。此外,茄子无油或少油版蒸制和水煮烹饪法,诸如“蒸茄泥”和“煮咸茄”,都是京派家常菜舌尖上的经典老味呢~~

 

    小提示:这道菜我是用五花肉粗绞的肉末,如果用的绞好的细肉糜,烹制的时候可以先其炒熟盛出,再用余油煸茄块,加水烧煮好后最后再将炒好的肉末加入调味。


京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

 

肉末茄子面,很家常、很有味道,极是夏天开胃的选择。

 

****************

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

在上篇“五香水煮花生”博文中使用了自制的杂物小纸盒,应“约”专门秀一下它的叠制方法。

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

一张杂志插页,从中合折;

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

再将合折的两端与中心线对齐,分别向中心线进行“三角形”捏折;

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

 

如上图整理成这样的形状;

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

之后将四个端角以中心线为准,分别捏折;

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

捏折后就是这样的形状;

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

最后将底端的边向中心线垂直的方向捏折,从中间打开,就是小盒子了。

 

京派圆茄烹制三诀:肉末茄子面

清凉一夏的手编草帽,夏季的心情饰物。


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飘摇·《终身美丽》·吉炜


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