合菜盖帽，谐音“合家幸福”，寓意“和气生财”，既可作为大雅之堂叫得响亮的节庆菜，也因加上了春天里兴旺的豆芽、春韭、菠菜等，成为百姓餐桌上的讨人喜欢的时令菜，多少年来在京城流行甚广。

    一张蛋饼盖在炒好的合菜上，寓意“黄金满堂”，这就是合菜盖帽，做法其实很简单，呵呵。只要掌握一个中心和两个基本点，就能把这道菜做得有滋有味起来。

        所谓“一个中心”，就是火候。烹花椒油的时候火候要旺，炒合菜的时候火候要急，摊鸡蛋饼的时候火候要缓……

        所谓“两个基本点”，首先的一点是为了避免绿豆芽出水过多影响成菜的质感，可以将豆芽先焯水，同时在炒的时候略微淋点食醋，即可去除豆腥气，还能让豆芽爽脆可口；另一点就是按照材料的易熟程度顺序添加诸多配菜，今天的合菜中使用了韭菜苔而非韭菜，故将韭菜苔早些介入，与肉丝同炒至熟，如果用的是韭菜，可以在最后的步骤中与菠菜一同加入。

合菜盖帽

材料：肉丝，绿豆芽，韭菜苔（或韭菜），菠菜，粉丝，鸡蛋；

      食用油，花椒，料酒，醋，生抽，盐，蘑菇精；

    步骤：

        1、  蔬菜用淡盐水泡一下，冲洗干净后，韭菜苔去头然后切成小段，绿豆芽和菠菜摘洗干净；

2、  将绿豆芽和菠菜分别过沸水轻焯一下，将绿豆芽沥水，菠菜用冷水浸一下，切成小段；

3、  粉丝用温水泡上，肉丝放入调理盆，淋入适量的料酒腌上；

      4、  炒锅放入食用油，加入花椒粒烧热，出香后取出变黑的花椒，遂将腌好的肉丝放入花椒油中急火烹炒，变色断生后加入适量的生抽，翻炒之后按顺序迅速加入韭菜苔和绿豆芽，大火翻炒，略微向绿豆芽中淋入一点食醋；

      5、  继续添加粉丝，翻炒入味后最后加入菠菜，撒上适量的盐和蘑菇精调味，混合均匀，即可盛出排盘；

      6、  不粘锅淋入稍加过盐的搅打好的蛋液，摊成足够大的蛋饼，两面煎黄出香，出锅前淋入一点食醋去蛋腥，即可出锅，盖在步骤（5）的合菜上，即可食用了。

小提示：摊鸡蛋饼的时候最后也可淋上一点醋或料酒，也可有效去除鸡蛋中的腥气。

春·京华烟云·王黎光