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舌尖上的宜兴——叶老爷子的芙蓉玉兰饼
(2013-05-09 11:47:06)
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芙蓉玉兰饼素食记忆宜兴特级厨师叶祖仁春日素食 |
分类： 老行当 |
料峭三月，人还包裹在厚棉衣湿热的温暖中，路边玉兰已然无声吹响了春的号角——
先是那树枝桠间花苞，青绿色的，毛茸茸的，密密匝匝，婷婷玉立。
花苞的生长时间似乎很长，惹得爱花的人儿每天经过树下都要驻足观望一番，看那花骨朵儿在春寒的风雪磨砺中有何变化。
终于有一天，最迫不及待的那朵露出她洁白的身子，像阁楼上的少女，终是敌不过春光的诱惑，
急急的在坚硬的花苞里探出头来，却还是羞涩的犹抱琵琶半遮面，大半个身体还被绿茸茸的外衣紧紧包裹着。
可只要这大胆的一朵领先开放，其他的似乎也就跟趟儿似的比着速度打开了。
前天还是星星点点，也就三两日，满树的玉兰花就会开满枝头，你推我攘、热热闹闹，
那大片的花瓣丰润饱满，尽情地在枝头舒展着、妩媚着。
常见的玉兰花有白、紫两种颜色。
紫瓣玉兰一般开放要晚上十天半个月，给人的却是凝重超然和华贵之感。
相比之下，更喜欢白玉兰的洁净剔透，羊脂玉一般的安宁和雅致。
城市里的春花，最早开放的便是白玉兰了，当路边一簇簇一排排整齐绽放的时候，犹如在低空笼了一层飘逸的白云，
整个城市也因之变得轻盈和浪漫起来！
这时节若选择一个明媚的日子骑辆单车，穿行在有玉兰花的路上，
再低沉的心情也会明亮起来，直感叹春光美，生活美了！
初学摄影那年春天，城市里玉兰花没现在那么多，校园里也就零星三两株，
那素雅娴静的朵儿一绽放，就再也坐不住了，逮着空，就抓起相机钻到树下一通咔嚓，
玉兰树一般都很高，需仰着头拍，那一朵朵儒雅洁净的花儿昂首于枝头，优雅孤傲的美让人无法拒绝。
往往一小会儿拍下来就眼睛疼脖子酸，却还不肯放弃，
疲累的目光在枝桠花朵中跳跃找寻，生怕错过任何一个美好的画面，直到精疲力竭。
这些年，宜兴越发注重城市环境，玉兰树一年比一年多起来，无论走在那条路上，总可以寻见，
真真是久入芝兰之室不闻其香。一样好东西，初初在你眼前，会惊艳，会宠爱；一直都在，可能就会漠然，会无视。
不拍玉兰花，已经四年了。
欧了，不抒情了，话说今年再次勾起对玉兰的热情是因为叶姐的一通电话。
叶姐在电话里说，莱莱，今儿老爷子做玉兰饼，要不要来看看！
老爷子是谁？是叶姐的父亲！叶姐的父亲是谁，那可是宜兴城的大名鼎鼎的叶大厨，本地首个特级厨师是也！
古稀之年的叶老爷子而今轻易不下厨，这次也是在叶姐的软磨硬泡下才肯出山，
还是从未吃过的玉兰饼，当然要去！
进得门去，首先看到的就是一大盆干干净净清香绵长的玉兰。
看来主人早把材料准备好了。
叶阿姨说，大清早就出去摘了，做玉兰饼一定要白玉兰，而且要草本的，朵儿不能太大，不能是全开的。
现在花没有以前的品种纯正了，这不，走了好多地儿，采来的花蒂部都有淡淡的紫色，
只能将就了。
说话间老爷子就忙开了，第一步是准备面糊。
材料是蛋清、面粉和水。
水分的把握要到位。干湿适中。
接着是把花瓣小心翼翼一瓣瓣滴摘下来。
说话间，老爷子开始和我们唠叨起如今饭店的菜之难吃，
不仅要提防地沟油之类，厨子也远没有以前敬业。像玉兰饼这样物美价廉但工序麻烦的素食，已经很少有人愿意做了。
说到素食，老爷子的话匣子就打开了——
你可别小看了素菜，它曾是宫廷御用必备的菜肴之一，旧时，甚至只有大户人家才吃得上呢。
素菜并不仅仅是青菜、豆腐，蔬菜、豆制品、菌类、藻类、干鲜花果等样样都能烧制。
素菜的历史在叶老爷子的娓娓叙述中渐渐明晰起来。
原来，中国素食的历史源远流长，春秋祭祀时为表达尊重，非素食不可。
之后，佛教传入中国，更极大地推动了素食的发展，逐渐发展出寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大派系。
相传，御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”素食，能调制出好几百种菜肴。
不过，宫廷素菜对基本功要求很高，制作繁复、用料讲究，有的菜光处理备料就需一周，
这使其很难放下“身段”，原汁原味地走入寻常人家。
相对而言，民间素菜就简单得多了，只是强调多吃蔬菜，崇尚朴素清淡的生活而已。
一忽儿功夫，两大盆花瓣就摘好了。
咦？怎么还要用剪刀菜刀把每个花瓣一分为二呢？
哈哈，原来还要包馅儿，豆沙馅儿，俺的最爱哦！
包好，捏紧实。
准备工作差不多啦！
进厨房，开油锅！
老爷子说，今天做两种给俺们吃，有馅儿的，没馅儿的。
先来纯粹的，花瓣蘸满面糊下锅！
花香面香油香顷刻飘满整间屋子！
火候要把握好，很短时间就要捞出。
稍息，再回一遍油锅，这样炸制出来的才够香脆！
经历两次“煎熬”，玉兰花瓣炸至金黄后正式出锅，上桌前再撒些白糖！
美得就像工艺品，一时竟叫人舍不得下口。
一面拍老爷子又在催促了，别拍了别拍了，快吃快吃，凉了口感就不好啦！
有馅儿的下锅啦！
滋滋声响，沸腾的油锅里玉兰花瓣就像一只只起舞的蝴蝶，踏着油浪上下翻飞。
轻咬一口，脆脆甜甜还带着股花香。满嘴流蜜、唇齿留香，怎一个美字了得，
真格是赏春品春，不亦快哉！！
看着我们大快朵颐的猴急样儿，老爷子乐了：“素菜烧得好，那可比肉好吃多了吧！”
“事实上这芙蓉玉兰饼不仅好吃，还养生。”
叶老爷子告诉我，这种花又称辛夷，可作药用，有散风寒、通鼻窍的功效，
旧时谁要有个头疼脑热、鼻塞流涕，可就指着它了。
▲P24
一通活儿忙完，好好给叶老爷子和叶阿姨拍张合影！
叶老爷子说，在他的记忆里，素食也并不全是美好的回忆。
说起来，在他年幼时，国人肚子里还没油水，吃肉好似过年。
遇上穷苦人家，就只能在灶台上挂两块肥猪肉，炒菜时擦擦锅底，以示放了荤油。
“那时候，吃素是没得选择。”没曾想转眼间，人们的生活水平就跟坐了火箭似的噌噌往上蹿。
如今，食素已经成为一种生活方式，比如宜兴人过年必备呱唧菜，用来平衡饮食是再好不过了。
肉与素，两相权衡下选择后者，有人是为了宗教信仰，但更多的人是为了身体健康。
的确，素食的好处颇多，降低胆固醇含量、减少肾脏负担、避免尿酸过高……总之是益寿延年的好事。
这个下午，看着叶老爷子不紧不慢地把美丽的白玉兰变成令人唇齿留香的“芙蓉玉兰饼”，
听着叶老爷子絮叨着那些关于素食的记忆，我们的内心也充满了温馨和甜美。
其实说到底，它的制作程序并不复杂，看一遍，我们应该就都会了，
作为一个顶级厨师，这样的点心简直是小菜一碟。细细想来，让我们感动的，其实是这个过程。
如果有时间，能安静一下自己浮躁的心情，能让自己的脚步慢下来，
和您的家人一起，亲手让树上的花朵儿变成唇间的小点心，
这样的过程，我们收获的应该不仅仅是美食本身吧……
感谢叶姐。感谢报社小郑。感谢叶老爷子。
对了，叶大厨，他的名字叫叶祖仁。
http://news.idoican.com.cn/yxrb/html/2013-04/26/content_4855692.htm?div=-1
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