点击进入“素·尚”博客圈

有朋友问起茄子,怎样烹饪比较新潮吃法。茄子普遍受到广大人民群众喜欢和爱戴,但是要做好茄子确实还不容易呢!

茄子做法很多，
如东北菜：地三鲜、土豆炖茄子。
川菜：鱼香茄子(素的哈)。
上海菜：酱爆茄子、红烧茄子。
粤菜：咸鱼鸡粒茄子(素的哈)、豉椒酿三宝(素的哈)等。

茄子为大众化的食用蔬菜，其食法炒、烧、焖、煎、蒸、煮都可。现代医药科学研究证明，茄子不仅营养丰富，而且还有多种药用价值。茄子这种以果实为食用部分的果菜类蔬菜富含蛋白质、胡萝卜素、维生素A原、维生素B、维生素C和大量的维生素E,其营养价值极丰富。尤其是紫茄, 维生素E含量更高。维生素E有提高人体微血管的抵抗力和防止小血管出血的效用,而茄子中的纤维素含有大量的皂草甙配基(Sapogenin)则具有降低胆固醇的作用。因此，凡患有动脉硬化、高血压、冠心病等，食用茄子可起到辅助治疗的作用。又因其含有大量的维生素E，当然也有防癌的作用。

如何烹调好茄子？
首先要注意茄子的选购，宜选轻身的，入口方觉绵滑。
（1） 烹煮茄子时宜用充足的油，用热油过油（就是炸）油温一定要高，高油温过油，油不会渗透到茄子里面，油温过低茄子就象海绵吸储大量的油，然后煮出茄子全是油无法入口。

（2） 另外还有一种方法，就是先不放油，先干炒一下，把茄子的水分煸掉，质地变松后再加油烹制。请注意火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水，直到略微熟后加少许油继续煸炒一会儿，加水调味即可。依此方法煮出之茄子，入口必定软绵滑溜，并具茄子香味，后一种烹调方法更适合家庭制作。但是后一种烹调方法茄子的紫色全部耗尽，色彩不美观，但是操作阐明。不过本人几乎烧茄子都采取第一种方法，本人有把握控制过油茄子的含油量。

【椒麻锅巴脆皮茄盒】

原料
茄子
素鱼

锅巴

调味料
芝麻
面粉
生粉 
干酵母
泡打粉
干辣椒           
孜然粉           
花椒粉
香菜末           
姜末

制作方法

（1） 素鱼切薄片备用。

（2） 茄子洗干净，刨外表紫皮, 刨时不要全部刨去, 刨去一条紫皮留一条紫皮依此类推,(这样在随后的挂脆浆糊容易粘贴上)。

（3） 将面粉加入少许干酵母加水调成薄的面糊，待它醒发。大约2小时左右，再加如少许泡打粉和生粉（面粉和生粉比例是3∶1）加少许精制油成脆浆糊（在脆浆糊中加入少许芝麻）备用。

（4） 茄子切一刀断，一刀不断的“蝴蝶片”。将一片素鱼片夹入茄子的“蝴蝶片”中间，成茄子夹。在全部的茄子夹中撒入少许盐，然后撒入些淀粉，在茄子夹表面沾上少许淀粉备用。

（5） 茄子夹放入脆浆糊中裹一下，然后放入5成左右油温的油锅中炸熟备用。

（6） 原锅，待油温升至7成左右将锅巴碎放入炸，迅速捞出，油不倒再将茄子夹复炸炸成外脆里嫩即可倒出沥干油。

（7） 锅中留底油，放入姜末、干辣椒煸香，加入沥干油的茄子夹、锅巴，撒入孜然粉、花椒粉、蘑菇精、盐少许，煸炒均匀，出锅是放入香菜末拌匀，装入竹篮中用番茜、柠檬角、泰国兰伴边即可。

特别提示
（1） 茄子片不能切了太厚，太厚不容易熟。

（2） 炸茄子的时候，挂一层薄的浆，要把茄子炸熟。

（3） 茄子一定要复炸。