加载中…色泽红亮，肥而不腻——米粉肉
(2015-09-21 09:06:45)
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美食米粉肉的做法粉蒸肉祥细做法家常菜杂谈 |
分类： 家常菜—私厨煎炸蒸烧炖 |
每逢过年，我姨都会做很多米粉肉，分给我们这些吃货们，
去她家坐客基本都是连吃再拿的，她确实算是我做饭的启蒙老师之一。
我觉得姨做的米粉肉比饭店的还要好吃，饭店的不是太咸就是太甜，要么就是太腻，
她做的，最适合我的胃口。
一直想学来着，都因为每次都有现成的没学成，
这些天，吃素吃多了，上着班都会想起我姨做的米粉肉。
记得原来也讨教过做法，记忆里模模糊糊的，
赶上周末有时间，不管记忆是否模糊了，先割一块五花肉再说。
肉也买了，家里的调料也还齐全，剩下的就是动手了。
直切主题地说，
肉之所以红，是因为我在腌肉的时候，加了红曲米水（红曲米少量，温水泡出暗红色水）；
肉之所以亮，是因为我蒸肉时，在碗底加了细碎的冰糖块；
肉之所以软烂，是用了高压锅蒸，又省时又省火，吃起来口感相当滴好；
肉之所以肥而不腻，是因为米粉的量和肉的量用的恰到好处（自己口味来讲，矫情匆究）。
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原料：
五花肉370克，大米110克，圆粒糯米110克，
甜面酱4汤匙，老抽1/2茶匙，盐少许，糖1汤匙量，五香粉1/4茶匙，
红曲米汁2汤匙，（红曲米用清水泡20分钟，去米取汁），
葱4段，姜3片，花椒1/4茶匙，大料1个+清水6汤匙，浸泡后取汁4汤匙量，
细碎冰糖少许
做法：
五花肉切成6厘米左右长的片，
将花椒、大料、姜和葱放入碗中，倒入温水泡上20分钟，留汁待用
大米和糯米放入锅中，小火炒香，色泽微黄即可，
将炒好的米倒入料理机中，搅打两下，不用搅太细，
将所有调料依次加入肉中，戴上一次手套，抓匀，
将米粉倒入肉中，继续抓匀，冰箱冷藏腌制过夜，
腌制好的肉已经上色，米粉也已经吸入了腌制的汁液，
取两个小碗（这个量做了两碗，家里正常吃饭的碗，不大），将冰糖碎分别洒在碗底
将肉皮一侧朝下，把肉依次摆入碗中，一直至摆满为止，摆满后稍微用手按一下，
高压锅倒入足量水，放入蒸屉，将肉碗放入蒸屉中，
中火上汽后再蒸35分钟即可，待自然放汽后，打开锅盖，将肉碗取出，
将肉倒扣在盘中即可食用。
小贴士：
1.切肉时，肉提前稍微冻一下，比较容易切，软的肉想切成片，那是相当滴难
2.红曲米汁是提色提味的，如对色泽要求不高，也可以省略
3.碗底冰糖建议不要省略，加上冰糖蒸出的肉十分鲜亮，细碎的冰糖可由大块冰糖放入料理机搅打而得，
不愿意搅打的，直接放上2块大冰糖也可以，蒸完化了也可以，就是没有洒些细碎的冰糖色泽均匀
4.米粉千万不要打得过碎，太碎的话蒸肉，肉会显得腻，而且缺乏口感，最好还是自己炒至米粉，
市面上售卖的米粉，个人感觉过于细碎
5.肉最好提前腌制，次日蒸，这样比较入味儿，其实很适合宴客哈，提前准备好，到时蒸熟即可
6.甜面酱已经具备一定咸度，盐的量依据个人口味适量填加
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