很多烘焙达人最近都在忙着做月饼，比起月饼，我自己更钟爱中式的酥皮一系列，我也忙活起来，给家人和朋友做点中式小点，以表心意。

 

        今天发的这几种酥皮的做法，除了到后期的整形不一样，前期的面团以及前期的几步操作都是一样的，所以多活点面出来，多做几样酥皮，多几种造型是一件非常省时间的事儿，尤其在这样一个节日里，大家除了自己吃，有的又想送人的，批量出品，是最好的方法。

 

       老婆饼，蛋黄酥，枣泥酥，我最早的博客里都有做法，这次做的有的略有改良，有的跟以前的方子不太一样，前期整形醒面的步骤，点击这个链接，参考老婆饼的做法到擀成中间厚两边薄的片那个步骤，还有个别需要自己制作馅料的，我再祥细地上个图。这次做的老婆饼是紫薯馅和豆沙馅两种馅料，紫薯馅是自己炒的，豆沙馅是买的京日红豆沙馅，枣泥酥的枣泥是自己用心一点点过筛炒制的，紫薯酥的馅料是买的紫薯馅料，买的料肯定是各种原料合成的，不像自己做的紫薯馅那么纯正，但是选择稍贵一点的，吃起来味道还是挺不错的。

 

 

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       先介绍枣泥酥，老婆饼和蛋黄酥的原料，紫薯酥实则一样，只是按比例减量了，并且加入了些紫薯粉，所以这个紫薯酥单说好了，其实做法一样，就是擀圆片的步骤别的都是直接擀圆，紫薯酥是按竖向按扁后擀圆。

 

 

 （量：蛋黄酥8个，枣泥酥10个，老婆饼12个）

 

枣泥酥，蛋黄酥，老婆饼主面团原料：

水皮：低筋面粉300克，糖50克，清水135ML，全蛋液30ML，猪油30克

油酥：低筋面粉245克，猪油145克

（以上的水皮和油酥做好后约520克左右，分成均等的三份，每份约173克左右，

也就是说173克用来做10个枣泥酥，173克用来做8个蛋黄酥，173克用来做12个老婆饼）

 

紫薯酥主面团原料：

水皮：低筋面粉57克，紫薯粉3克，糖10克，27克，全蛋液6ML，猪油6克

油酥：低筋面粉45克，紫薯粉3克，猪油29克

（以上的水皮和油酥量可以做成6个紫薯酥）

 

馅料：

枣泥酥所需馅料：枣泥酥馅料，20克/个，一共需要200克枣泥馅

（枣泥馅的做法在下文中）

老婆饼所需馅料：紫薯馅20克/个，6个做成了紫薯馅，需要120克，6个做成了豆沙馅，需要豆沙120克

 （紫薯馅的做法在下文中）

蛋黄酥所需馅料：咸蛋黄8个，豆沙18—20克左右/个，共需要豆沙160克左右

紫薯酥所需馅料：买的紫薯馅20克/个，做6个紫薯酥，共需要120克

 

做法：

 

先说两种馅料的做法：枣泥馅和紫薯馅

 

枣泥馅：大红枣440克，红糖1汤匙，澄粉3汤匙

 

 

红枣去核，用凉水泡1个小时左右，锅中加水，将红枣煮30分钟左右，

 

沥去多余的水份，将煮好的枣过筛成泥

 

 

过筛后的红枣泥倒入不粘炒锅中，加入红糖直接小火炒，

直至翻炒至水份渐少，加入澄粉，炒至枣泥变稠为止，炒好的枣泥晾凉，冰箱冷藏30分钟以上即可操作

 

做枣泥酥取20克枣泥为一个的量，搓成圆球状，

（这个枣泥的量做10个枣泥酥有余，放冰箱冷藏保存即可，尽快将其用完）

 

 

 

 

紫薯馅：

蒸熟的紫薯250克，淡奶油30克，糖1汤匙量，黄油20克（淡奶油的量可根据紫薯的干湿情况作调整）

 

 

 

 

蒸熟的紫薯碾碎，加淡奶油在搅拌机中打成糊状，

将打好的紫薯加糖倒入炒锅中小火翻炒，

再将黄油分3次加入，每一次炒均匀后再炒下一次，以炒至不稀，变稠的状态为止。

 

 

 

各种酥皮造型


参照老婆饼的做法一直到以下图片这步，点击此链接即可

枣泥酥制作

 

用擀好的圆片将枣泥包住，收口朝下，按扁，用剪刀煎成均匀的12刀，

 

将每朵花型的切面翻起，朝上，即成菊花状，在枣泥菊花酥的中间刷上蛋黄液，洒上黑芝麻

烤箱190度上下火烘烤20分钟即可出炉

 

 

 蛋黄酥的制作

 

 

咸蛋黄在盘子里，在微波里内高火微45秒钟取出后放入芝麻油中浸泡一下即可用

用分好的豆沙团由蛋黄的下方向上方向上推，将咸蛋黄包裹住

 

擀好的皮包好豆沙蛋黄馅，收口朝下，用两手搓至尽可能的圆，

造型好的蛋黄酥刷一层蛋黄液，洒上黑芝麻，

烤箱190度上下火烘烤20分钟即可出炉

 

紫薯酥的制作

 

 

油酥和水皮按照配方的原料分别活成团，

冰箱冷藏20分钟后分成均等的6等份

每个水皮擀成片

 

包裹住油酥后，收口朝下擀至椭圆形

 

由下向上卷起，卷起完成后将卷好的面团竖向摆放，再擀至椭圆形，再次卷起，

 

卷好的剂子竖起来，沿着有面圈的方向按下，按扁，擀成圆片状

包馅，包好馅料后收口朝下，稍微搓圆，

烤箱190度上下火烤20分钟出炉

 

老婆饼的制作点这个链接就可以了，只不过这次加入不是糯米馅，而是紫薯和豆沙馅


 

 

小贴士：

 

1.操作酥皮的过程中，一定全程用保鲜膜将暂时不用的面团盖住，

由于操作量较大，时间长，暴露在空气中的面团会发干，一是增加造型难度，二是影响团至成品 

2.如果想把紫薯酥做成螺旋酥，可以将卷好的面团对半切开后，再切面按扁包馅

3.馅料不能太多，也不能太少，太长做出的成品不够饱满，太多的话包裹时会露馅。

4.每种酥皮所做的量可以根据自己的喜好调整，或者干脆做成一种酥皮都可以，大小与克数有关，也可自行按比例调整，只是这次做，我是这样用量的