百分比巧克力

文/王迩淞<<新周刊>>第277期

巧克力的核心在于可可的百分比，这是判别巧克力档次的基准，只有高可可比例的巧克力（即高纯度巧克力），才可能成为顶级巧克力。

在下有个癖好，一直不大敢公开宣扬。我爱吃巧克力，且情节严重，属重度爱好者，会四处追寻的那种。巧克力的核心在于可可的百分比，这是判别巧克力档次的基准，只有高可可比例的巧克力（即高纯度巧克力），才可能成为顶级巧克力。这就是我的巧克力观。相信很多人会不同意我的观点，因为高纯度巧克力味道极苦，一般认为很不好吃。窃以为，这个看法也对也不对。

以前的生产者追求巧克力味道的稳定与平衡，对可可豆不分品种产地、档次高低，全混在一起使用，这种原料的参差混合，其结果就像经济学上的“水桶原理”，不是好的提升了差的，而是差的拉低了好的。这样的巧克力，可可比例的确不能太高，否则就只有苦味，没有香味，的确不好吃。现在市面上的低端品牌，诸如德芙、好时、雀巢、吉百利之流，就是这种情况。为什么这些平价巧克力没有一款是高纯度的呢？因为它们都使用广泛种植的低档豆种，只能靠加入大量的配料来遮盖其主料的低质，一旦提高比例，底细暴露无遗。这些产品都不是真正意义上的巧克力，而只能算是“巧克力味儿的糖果”，因为它们不符合巧克力应以可可为主体这一基本原则。

其实，可可与葡萄、咖啡、茶叶一样，原料的品质差异极大，好的品种绝非只是苦味，还混杂了酸味、果香、花香和木香，层次丰富，变化微妙，这些只有品尝单一品种的制品才能感受得到。现在的人们已不再追求香味的稳定与平衡，而是追求多变与独特，以获取更强烈的感官刺激。大家也越来越认识到，好品种的高纯度巧克力就是要苦，够苦才够香。为了更好地体验可可的原始香味，巧克力的可可比例就得提高，近些年，顶级巧克力的可可比例越来越高，最高甚至已超过90%；相应地，黑巧克力的标准比例也被逐渐推高，现在高端巧克力已普遍采用70%的“黑巧”标准。日本人更喜欢追求那种尽量减少添加物、摒弃复杂制作技巧的“纯黑巧”，他们称之为“生巧克力”。如果不用顶级品种的可可，是一定不敢这样做巧克力的，这么高的纯度，其所用原料等于是无遮挡地暴露于光天化日之下，稍有瑕疵便无所遁形。这就是为什么要把可可比例看做巧克力等级高低的基准。当然，高端品牌也有低纯度的巧克力，比如GODIVA的Milk Lait就只含29%的可可，在这个层次上，高低端品牌并无太大区别。可是，低端品牌只做低纯度巧克力，而高端品牌却能一路飙将上去，比如，除了Milk Lait，GODIVA就还有50%、72%和85%三种可可比例的巧克力。

不过，在我看来，50%仍不能算真正的巧克力，72%也仅属入门级，真正值得品尝的，还是85%的“黑巧”。当你咬下它第一口时，确实只感觉到苦，但紧随苦味而来的，竟是满口浓郁的甜香。更奇妙的是，等你把整个小方片都嚼完咽下后，嘴里居然会冒出像喝了铁观音一样的回甘，其回甘之绵长，远胜于千元级的铁观音。这回甘又与残留的甜香绞在一起，长时间留香于口。所以这款巧克力完全不用多吃，一天一小片足矣。而且，如此高纯度的巧克力，竟然几乎没有酸味，这不仅提升了香气的馥郁程度，也使其入口更顺、更平易近人。可见其设计者在选择可可品种时是多么地心思细密，这的确是一款设计完美的高纯度巧克力，难怪日本人称之为“梦幻逸品”。我认为，刚开始品尝顶级“黑巧”的人，完全可以跳过60%～70%的入门级产品，直接使用“GODIVA 85%小方片”。

近30年来，各大顶级品牌进一步认识到，即便是相同的品种，在不同的产地以及不同的年份，因土壤与气候的变化，其酸度、香型和层次也会大不相同。法国的Valrhona就采用红酒方式，推出了顶级产区（Grand Cru）可可、单一年份可可和庄园级可可，并占有了大部分的产区资源，在全球顶级原料供应链中拥有了话语权。而以意大利的Amedei为代表的后起之秀，也像超级大国争夺石油一样地抢占庄园，其手法与50年前日本人买断蓝山咖啡豆并无二致。现在，委内瑞拉、厄瓜多尔等几大知名产区内的好庄园已基本被法、意瓜分殆尽。今后，我们判别顶级巧克力，将不仅看纯度高低，还得看产地、年份、庄园，而那里的居民却可能再也吃不到家乡的巧克力