碧绿的蔬菜汁面团，扯成两指宽裤带般粗细，配上酱香浓郁的红烧小排，好吃、好看，色香味俱佳。

制作扯面，面粉和水的比列很重要，水的量不要多，面团要和的硬，关键在于“饧”。每操做一步都需要足够的时间饧面。看似比较费时间，但经过足够松弛饧发的面团才更具有延展性，这样后期再扯，就容易多了。

扯面的配菜多种多样，可以配烫好的青菜，也可以是打卤或炸酱，如果喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒粉用热油一泼，炸出辣椒的香气，瞬间美味升级。玩味一下这纯正手工的面条，绝非一个香字能概括。

酱香小排翡翠扯面

面条原料：面粉300克，菠菜汁160克，盐2克

红烧排骨原料：

肋排1斤

炖肉料包一份（八角2颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、小茴香10粒、花椒10粒、陈皮2块、香叶3片）

葱2根

姜1小段

蒜1瓣

油2大匙

料酒2大匙

生抽3大匙

老抽1小匙

豆瓣酱2大匙

冰糖3块

热水1200ml

辅料：小油菜100克、小香葱2根，干辣椒粉适量

做法：

1､  将面条原料在盆中混合，揉和成面团，水分含量少，面团表面粗糙点不打紧，盖保鲜膜静置松弛30分钟，将面团拿到案板上揉匀，再盖好保鲜膜再次静置松弛30分钟。

2､  面团松弛过程中，将肋排洗净剁成小块，入开水锅汆烫1分钟，捞出洗净浮沫沥干水，将炖肉料包的所有原料用纱布扎起来（或放入耐煮调料盒中）备用。

3､  锅烧热，加入油转动锅子使油均匀分布，烧至7成热时改中火，倒入排骨，慢慢煎，煎至排骨两面颜色变为金黄色。

4､  将排骨排到锅边，倒入葱姜蒜煸炒出香味，调入所有调料和香料包，与排骨一起翻炒匀均匀，加入足量开水没过排骨表面，汤汁烧滚后，改小火焖。

5､  将饧好的面团取出，揉匀，均分成4份，搓成粗条，刷上油，盖保鲜膜，静置松弛30分钟。

6､  取一个面团，用擀面杖擀开成厚面片，在面片上用擀面杖在上面用力压三下出现纹路，将压好的面片码在案板上，盖保鲜膜，再次静置松弛30分钟。

7､  观察排骨锅中的汤汁情况，不要将所有汤汁收干，保留一部分汤汁用于浇在面条上，排骨炖至软烂即可。

8､  取一个面片，双手托住两端，轻轻拉伸，一边拉伸一边调整掌握面片的厚度，使其均匀。拉伸至个人喜欢的厚度和长度。

9､  托住面片的中间位置，被擀面杖压过的地方经过拉伸已经变得很薄，按照擀面杖压过的纹路，快速撕扯开即成一根面条。

10､ 依次扯完所以面条，将煮锅烧开水，放入一点盐，将扯好的面下入锅中，轻轻拨散，两开后捞出过凉开水，沥干水分盛入碗中。

11､ 将烫熟的青菜和切碎的小葱码放在面上，浇上热的排骨即成。可根据个人口味调入盐或醋、辣椒等。

小贴士：

1､  饧面的过程非常重要，切不可心急省略掉，每个环节饧面最少20分钟。如果一开始和的面很粗糙只需再饧过，面团就会变“听话”了。

2､  用擀面杖在面片上压下痕迹，是为了扯面的时侯有整齐的纹路，不要省略这一步。

3､  扯面的厚度可按自家人的喜好调整，喜欢吃厚实点的就扯的短一些，喜欢吃薄点的就增加扯面的长度。

4､  煮好的面条过凉开水可以让面条更筋道，如果不喜欢这种口感可以省去这一步。