春节期间家家都要做许多各色各样的美味佳肴，各地的习俗又各不一样，比如，南京、扬州一带都有炒十香菜的习俗，而“野鸡丝”是我们家乡人过年必做的菜肴之一。

所谓“野鸡丝”，也就是用酱菜中的甜包瓜、纯精猪肉、鲜嫩生姜切成细丝烹制而成。你看它油汪汪、亮光光，红黄相间，艳丽的色彩给人以美的熏陶和享受，而它口味是甜中透咸，又带点麻辣，吃在嘴里油而不腻，从而使品味与欣赏合为一体。 

有人想不透，这道菜里明明没有一点点野鸡肉，为何偏偏要取名“野鸡丝”，原来家乡地处苏北，过去到处都是河网和芦荡，野鸡比较多，城里的有钱人用野鸡胸脯上的肉与包瓜、生姜切成丝同炒，味道真是好极了。好吃的东西大家都喜欢的，弄到最后野鸡已成为“珍稀动物”，无奈只得用猪肉来代替野鸡。上世纪六十年代，由于猪肉紧张，大家用“面筋”来代替猪肉。我家做的“野鸡丝”里，不仅有猪肉丝，仍保留有面筋丝，或是豆干丝。

制作“野鸡丝”的原料看似简单，其实极为考究。其中的主料甜包瓜是用鲜菜瓜酱制，鲜菜瓜的生产期在三伏盛夏，而鲜菜瓜上市只有一个月左右的时间，季节性强，工艺技术要求高，劳动强度大，所以甜包瓜的年产量受到限制。在计划经济时期，甜包瓜是凭票供应的，有的人走亲访友，手提二斤甜包瓜送礼还深得主家的欢迎。很多在外地工作的也念念不忘这道家乡菜，年后临走时也要带上几根，好在他乡也能吃上浓浓乡味的“野鸡丝”。

现在的甜包瓜早已不用凭票供应了，每到春节临近时，各家酱菜店总是备足了货源，一条条金黄透明的甜包瓜在货案上堆得高高的，价钱当然不低，几年前就要十多元一斤。有些店家还增加了免费切丝的业务，嫌麻烦的可以现买现切，十分方便。

主料：甜包瓜、猪瘦肉、生姜、面筋（或是豆干）

配料：盐、料酒、淀粉、糖

制作：

1、甜包瓜剖开后去籽，洗净后先批薄片，再切细丝；

2、生姜（挑嫩点的）刮去外皮切细丝；面筋也切细丝；

3、猪瘦肉切细丝后，加少许盐、料酒、淀粉抓匀；

4、炒锅坐火上，油热后倒入肉丝煸炒，待变色后即盛出；

5、锅内再倒油，油热后先下入姜丝爆香，

6、然后依次倒入面筋丝和包瓜丝煸炒过油；

7、最后倒入肉丝一同煸炒，根据口味加入适量白糖，炒至包瓜的酱味渗入到肉丝和面筋中，即可关火，盛入大碗或是稍凉后装入大口瓶中，随吃随取。

野鸡丝虽说是过年必做的菜肴之一，平时也好吃，无论是吃饭、过粥、吃酒、饮早茶或夹在馒头、大饼内当早点，都是可口的，可以说是万能菜。

每年春节前等我们回到家，二姐早已炒好了满满两大碗了，这照片还是去年春节拍的。