大煮干丝，是一道首创于江苏扬州的传统名菜。此菜的来历，至少有两种说法：

一种说法是：清代，扬州盐商、官僚、文人云集，茶社应运而生，相互竞争。二是，扬州厨师创新出一道“加料干丝”的菜肴。清人惺庵居士品尝之后，在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 词中展现了一幅生动的饮食风俗画。据烹饪专家考证，那“加料干丝”就是“大煮干丝”的前身。

另一种说法是：清代，乾隆皇帝来到扬州，扬州的地方官司员聘请名厨为乾隆烹制佳肴。其中，有一个“九丝汤”，味道鲜美，颇受好评。所谓“九丝”，是以豆腐干丝为主，另加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝、海参丝、燕窝丝等。由于豆腐干切得整齐均匀，长短一致，粗细不超过火柴杆，颇显刀工的精细，后来改称“煮干丝”。再后来，又改称“大煮干丝”，延用至今。

原来这道菜的名称，由“煮干丝”改成“大煮干丝”，是火候的缘故。同样的干丝原料，同样的鸡汤煮制，现名比曾用名多了个“大”字，意在强调“大煮”，而不是一般的煮，更不是“小煮”。

大煮干丝是沸水“浸烫”后入鸡汤“煮”成，所以扬州人俗称“先烫后煮是大煮”。

“浸烫”和“煮”是两种不同的烹饪技法，对火候的要求也不一样。

“浸烫”是在水烧沸时下料，让原料骤然受高温加热，外皮紧缩，形成脆性，同时也清除了异味。随后离火，水温缓慢下降，成为性质不太猛烈的柔性热能，不断渗透到原料内部，并有足够温度使原料组织变性，在失水较少的情况下成熟。

“煮”主要是运用刚性火候让原料在旺火或中火烧沸的水中受热，在热能作用下变性分解，在短时间内成熟。煮法以最大限度抑制原料鲜味流失为目的，所以加热时间不能太长，以防止原料过度软散失味。

“大煮”出来的干丝色调清淡，口味清鲜，风格雅致。现在分布在各地的淮扬风味饭馆，都少不了大煮干丝。

老公的小姨从扬州来，带来了有名的扬州干子。扬州大煮干丝名扬天下，其主要食材干子是至关重要的，现在有了正宗的扬州干子，我也试着做了一回大煮干丝。

主料：扬州干丝干、冬菇、冬笋、木耳、鸡脯肉、莴笋、干贝、大开洋 (没有火腿丝)

配料：盐、料酒、葱姜、胡椒粉

制作：

1、将方干先批成薄片，再切成细丝（据说刀工过硬的厨师能将一块干子批成18片，我也片了18片，只是厚薄有些不匀）；

2、锅内加入清水煮沸后倒入干丝，用筷子拨散，关火，稍凉后捞出，再用沸水如此浸烫两次沥尽水；

3、冬菇、冬笋、木耳切丝后用沸水焯过；

4、干贝、大开洋用料酒浸泡软用清水洗过；

5、鸡脯肉加少许料酒入微波炉高火蒸熟，冷却后切细丝；

6、生姜、莴笋切丝、葱切细末；

7、锅置火上，倒入植物油，放入一半姜丝和葱末爆锅，随即放入干贝和开洋煸炒，烹入少量料酒稍煮片刻；

8、锅中加入热水（有鸡汤最好），将干丝和所有原料放入锅中，大火煮十分钟，加盐调味，再煮五分钟，撒胡椒粉，即可出锅，装盘，放入姜丝、葱末即可。

干丝三吃: