在当今社会上，人们把精于品尝美味佳肴的人称之为“美食家”。“美食家”这个称谓是个尊称，一般来讲没有自称的，必须得到社会认可。

您想，就跟“吃”有关，愣成名成家了！怎么着也得有丰富的阅历，对饮食文化体会入深，还得见多识广，对各地的名厨名馆了如指掌，对美味佳肴品评得头头是道，要不然，怎么称得上“精于品尝”呢？可是，光凭这几样似乎还欠点儿，还得具有浓厚的文化底蕴，对于名馔的由来以及历史渊源，能够引经据典加以考证，显示出深邃的内涵。惟有做到这一步，才能体现出大家风范。

“美食家”是个新词。当这个词儿尚未问世以前，在北京就有一些被人们换之为“吃主儿”。

“吃主儿”无非就是吃过见过、好吃会吃、会买会做。凡这样的人，有被别人称之为“吃主儿”的，也有自称的，绝对不会引起任何非议。

如此看来，美食家似乎都可以称之为“吃主儿”，并且是其中的佼佼者。其实不尽然，因为“吃主儿”必须具备三点，就是会买、会做、会吃，缺一不可。

因为制作任何美味佳肴，选料很有讲究，除了辨认是否鲜嫩外，还得知道某种原料它适合制作哪几款菜肴，或者说要制作某种美味佳肴，要选用什么地方出产的，它的规格有什么讲究，在市场上怎样去选购；它还需要用什么配料、什么作料、什么调味品，它的配料、作料、调味品同样存在着品质、产地等一系列问题；做某款菜肴，是现买现做，还是需提前购买……这才叫“会买”。

买来之后，怎么拾掇，怎么洗，怎么择，怎么切，怎么做，按什么方法做，才能达到最佳的效果；在制作过程中是煮还是蒸，是炒还是炸；它要求什么火候，用的是旺火还是微火，还是旺火微火交替，烹制多长时间，怎样掌握……某款菜外面馆子怎样制作的，做得好不好，觉得好该怎样学；觉得还不合自己的口味，怎么才能把它改成自己认可的美味佳肴……这才是“会做”。

做好之后是直接吃，还是要晾凉了再吃；什么菜肴在什么季节吃，在什么场合下吃，有什么禁忌没有。用于宴席，哪几款菜可一起入席，哪些菜不可同席入馔；哪款菜应该先上，哪款菜压轴或是半中腰上；是盛盘上桌，还是整锅上桌；吃鱼怎样吐刺，吃虾怎样剥皮儿，吃螃蟹怎样把蟹肉剥出来……这才算“会吃”。

如果某位美食家只是精于品尝美味佳肴，只会动口不会动手，那么这位美食家只是一位当之无愧的美食，而不能属于“吃主儿”之列。以上所说的还只是作为“吃主儿”的最起码的条件。如果再往细了说，所涉及的内容，所要达到的标准可就更多了，就这样解释来解释去也不容易讲明白。

 

                                        ——此文摘自王敦煌《吃主儿》