苏轼在黄州10

——读苏札记之十一

我楚狂人

四、苏轼与东坡肉

苏轼还是美食家，最著名的就是首创名菜东坡肉。现在最少有两家在抢东坡肉的首创地，一家是杭州，另一家就是黄州。只怪东坡太有名，连这个也有人抢。我们少年时就知道杭州名菜西湖醋鱼和东坡肉，现在却有点倾向于东坡肉的首创地是黄州。

东坡在黄州，生活艰难，爱吃肉，又没有经济实力经常吃肉，连一次江边渔翁送两条鱼，东坡也舍不得一次全吃掉，要妻子王闰之分两顿吃，说是以备有朋友造访。于是，东坡就只能把没目光转移到平民食物猪肉来了。

猪肉是平民食物？就是这样的。北宋士大夫主要肉食是羊肉，牛肉是稀罕物，只有重大祭祀和庆典才能吃，民间严禁私宰牛。所以《水浒》中动辄好汉切上五七斤牛肉的描写是虚假的，这是明朝人不懂宋朝人。而猪肉则被嫌弃，认为猪肮脏，猪肉有异味。这可能与当时的猪的饲养方式有关，当时猪是散养的，所以有“牧猪儿”这样的小孩行当。其实散养猪一直有，近几十年才看不见了。我们在上世纪六十年代中，在南昌大街上和在南京燕子矶还是见到散养猪，在饭店桌子下客人脚边拱啊拱。这就是后来禁止的“垃圾猪”，有异味也正常。于是爱吃肉又吃不起肉的东坡就把眼光转向猪肉，他要把猪肉烹饪成美味。这样，浓油檫酱酥烂入味的东坡肉就产生了。

东坡在黄州作《猪肉颂》，倡导吃猪肉。

猪肉颂

苏轼〔宋代〕

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

今天中国人最主要的肉食就是猪肉，猪肉可以简称“肉”，又称“大肉”，而其他肉食都需要辨明品种，如“牛肉”、“羊肉”、“兔肉”等等。这就证明猪肉在当今中国肉食的主流地位。至此，我们不能忘记苏轼这位猪肉推广者的历史功绩。

苏轼的《猪肉颂》作于黄州，这就是黄州是东坡肉的首创地的鉴定书。

其实苏轼在黄州还发明了鱼羮的制作工艺，后来还经常亲自下厨飨客，显摆自己的手艺。

在苏轼的诗词中，曾多次提到鲈鱼羹，如《乌夜啼·寄远》“小郑非常强记，二南依旧能诗。 更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知。 ”又如《携白酒鲈鱼过詹史君》“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。 醉饱高眠真事业，此生有味在三余。 ”

苏轼是一个真正的美食家大吃货。

东坡肉，下同。图片均来自网络。