


切,有多难?煮妇的家庭烹饪,又需要多少刀功?
一把好刀却总能带来无比惊奇和喜悦的体验!
第二轮的“新浪美食金秋刀功PK赛”,就给了我无比的惊奇和喜悦!
@德国ZASSENHAUS
的刀具已经集成“一家人”啦!


收到新刀具,“切”什么却踌躇了——
轻巧的刀体,细长的刀身,锋利的刀刃,虽是西式厨刀,却让我想到了某天看到过的一个介绍日本寿司之神的专题片,他那把又细又长的刀,熟练地把生鱼切成各种刺身,看上去简单,据说却是练习了几十年的结果。
不如学学切刺身。


无论是在日式料理餐厅还是平民化的回转寿司店,端上来的一盘盘无论是刺身还是寿司,看上去都挺简单的,自己一试就会发现并不是那么回事儿。尤其是生鱼片,无论厚薄,自己切起来总是不那么得心应手,甚至有时会把鱼片切碎。
在回转寿司的透明厨房前坐了1个多小时,连吃带蒙,向一个小厨师请教,终于被我问出了窍门,原来——那刀是要一刀切到底的!
转身进超市,买上一大块新鲜切割的三文鱼柳,一百多大洋也顾不得了。回家练起了,切坏几片的情况下,总算自己看得过去了。
顺道又做了几块儿握寿司,模样虽然不甚满意,总算知道了切寿司鱼片的基本刀法和握寿司的基本手法,相信练习下去,会有更好的成果。
刀法手法不敢“吹牛”,大约因为鱼柳本身比较新鲜的缘故,味道却比寿司店里的好了很多。



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三文鱼刺身&三文鱼握寿司
材料:
三文鱼柳适量,白萝卜一截,紫苏叶数片
寿司醋适量,日本芥辣酱适量,日式酱油适量
做法:
一、刺身
1、将白萝卜修成四方形,片成薄片再切成细丝,放进冰水浸泡片刻;
2、捞出一把萝卜丝,卷成一团摆进盘子,再斜放一片紫苏叶;
3、买来的鱼柳,再次修去边角和筋膜、脂肪等;
4、刀法来了:刀刃与鱼柳垂直,刀尾部切入,均匀用力切下,同时拉动刀身;
5、从刀尾拉倒刀尖,另一只手轻轻按在鱼片上(我的另一只手在操作相机,没法按鱼片了,只能比划),一刀切下一片;
6、五片一组,用筷子将鱼片立起来,再按下,大约整成扇形;
7、用筷子抄底,另一只手辅助;
8、将鱼片摆在紫苏叶上,即可。

二、握寿司
1、温热的米饭一碗,加入1到2大勺寿司醋;
2、用饭勺仔细翻拌,直到米饭将醋全部均匀吸收;
3、在鱼柳一端切断鱼肉纹路的方向斜切一刀,刀刃以45度角斜切入鱼肉,片下的这片鱼肉为边角料(瞅瞅没人看见,蘸上酱油辣根,塞自己嘴里吧);
4、刀刃继续以45度角倾斜切入,刀尾部下刀,均匀用力一刀切到刀尖,片下一片鱼片;
5、双手蘸凉水后甩甩干,将一片鱼片放在一只手的手指部,并抹上适量辣根;
6、另一只手抓起一口量的寿司饭,捏出橄榄状的饭团;
7、将饭团按在鱼片的辣根处,用右手食指和中指按压饭团,结合左手手指和手掌的握力,将鱼片和饭团捏紧密;
8、反过来,同样手法再次压紧实,摆盘即可。

贴士:
1、刺身的厚度自己掌握,不同厚度的刺身口感不同;我这刀功还不到家,没敢切得太薄。
2、寿司鱼片一般比刺身薄、且宽,所以下刀时要倾斜刀刃,片出适当宽度。
3、搭配日式酱油和辣根食用。
4、配一碟小菜,煮一锅味增汤,再烫上一壶小清酒,也算是别具风味的周末大餐了!





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