天哪！热…… 济南要热死了……

    整个周末，两天，注意力似乎都在天气上。打定注意不出门，开着空调看电视，竟然还烤了一个蛋糕卷。给自己下个定义——作。

    为啥要吃蛋糕卷呢？其实挺简单——

    早上起床，不到6点，空调已经显示室内温度30°，问问爷儿俩想吃啥——“不吃”，异口同声。

    好吧，我也不想吃，牛奶冲麦片，凑合了；

    磨蹭到中午，再问——“不想吃”，异口同声。

    好吧，熬锅绿豆汤，解解暑气，压压饥肠；

    下午，爷儿俩开始齐声喊“饿”，那阵势是决不能等到吃晚饭的！那阵势又好像我家有个自动贩售机，按下按钮就能蹦出吃食。

    好吧，幸亏我有先见之明，提前“作”了一个蛋糕卷，冰在冰箱里，刚好定型。

 

    泡一壶龙井，切几片蛋糕，柔软宣润的海绵蛋糕体，包裹着香浓的奶油和酸甜的水果，入口轻盈软滑、清凉甜美，盛夏炎热的午后立即变得绚烂动人起来！

    爷儿俩欢呼雀跃了——

 

 

    最近蛋糕做得少，蛋糕书却没断了看。

    手边多了一本小嶋的书，看来看去发现自己以前做蛋糕竟然有很多的误区，尤其是蛋糕糊的搅拌和材料的混合，以前用的方法竟然是错的。因为害怕消泡，搅拌混合时总是小心翼翼，遵循着“轻轻翻拌”“轻轻切拌”的原则；又害怕搅拌过度蛋糕糊起筋，影响蛋糕的口感……总之，诸多忌讳，对于哪个蛋糕能成功、哪个又会失败，心里真是没谱。看了小嶋老师对蛋糕打发和混合的详细解释，心中豁然开朗——

    原来，是否会消泡与搅拌混合并没有直接关系，关键还要看蛋糊打发的程度和稳定的程度；原来，搅拌混合不必小心翼翼，只要不画着圈拌，大幅度翻拌是没问题的；原来，完全不必担心蛋糕糊起筋，稍有筋度不会影响蛋糕松软的口感，反而能让蛋糕更蓬松、“长”得更高……

    心中发痒，必要一试。于是选择了水果蛋糕卷——

    海绵蛋糕体，材料简单。因为加入的牛奶的缘故，口感湿润松软。蛋糕糊的搅拌混合，大幅度快速翻拌，竟然精确到95到100次。搅拌混合后的蛋糕糊细腻、光滑、均匀、稳定，真的不会消泡。

    搭配当季水果，色彩绚烂，诱人食欲。

 

    且看超详细配方和过程步骤——

———————————————————————————————————

 

    果缤纷蛋糕卷

 

    材料（30cmx30cm烤盘一盘）：
    蛋糕体：全蛋200g，砂糖95g，低筋面粉76g，牛奶36g；

    果子露：细砂糖5g，清水15g，朗姆酒3g；

    夹心奶油：动物性淡奶油170g，糖粉10g；

    当季水果：红黄绿色彩搭配，我用了猕猴桃、红心火龙果和芒果
   

    做法：

    1、提前在烤盘中铺好烘培纸，注意烘培纸和烤盘之间要服帖；

    2、全蛋加细砂糖，马上迅速用蛋抽搅拌均匀；

    3、将打蛋盆隔水加热，边加热边不停搅拌，直到砂糖全部融化，蛋液摸上去温热；

    4、这时将打蛋盆离开热水，换电动打蛋器，先高速顺时针方向划圈打发；

    5、打发到蛋液体积膨胀、颜色发白时，转中低速，继续打发；

    6、直到蛋液细腻浓稠，提起打蛋器，打蛋头上滴落的蛋糊不会消失，或者用牙签检验：牙签插进蛋糊1cm，不会立即倒下；

 

    7、这时，再用打蛋器低速划圈打发1、2分钟，打碎大气泡，蛋糊更加细腻光洁；

    8、一次性筛入低筋面粉，面粉可以多过筛几遍，最后一遍直接筛进蛋糊中；

    9、如果蛋糊打发到位，筛入的面粉不会马上沉底；

   10、换橡皮刮刀，右手从打蛋盆的2点钟方向垂直切入，保持垂直，向打蛋盆的8点钟方向兜底翻起；

    11、顺势翻转刮刀，回到2点钟方向，完成一次翻拌；左手趁势逆时针方向转动打蛋盆，继续下一次翻拌；

    12、拌至无干粉时，加入体温状态的牛奶（可微波炉加热或隔热水加热一下）；

    13、继续重复步骤10、11的翻拌动作，再翻拌95到100次；

    14、直到蛋糕糊混合地非常均匀、顺滑、细腻；这时，蛋糕糊表面虽有气泡，但数量不多，而且非常稳定，不会顶破，基本可以判断，蛋糕成功了80%；

    15、将蛋糕糊一次性倒在烤盘中间，再用刮刀或刮板向烤盘四周摊平；

    16、拿起烤盘左右轻轻小幅度摇晃几下，让蛋糕糊平铺地更均匀；再将烤盘在台面上轻磕1、2次，震碎表面的大气泡；

    17、放进提前预热的烤箱，上火180°、下火170°，烤大约15分钟（如果不能上下火分开，就用180°，烤盘底下再垫一个烤盘，即可）；

    18、烤好后的蛋糕片，立即脱模，放在网架上，并撕下四周的烘培纸，冷却5、6分钟；

 
    19、冷却蛋糕体时，取出提前冷藏的淡奶油，加入糖粉，打发至不流动的状态，大约7、8分发；

    20、准备果子露：细砂糖和水用小火加热至糖溶化，离火后加入朗姆酒即可；

    21、将各色水果切成小丁；

 

    22、开始制作蛋糕卷：在蛋糕体上铺一张大一点儿的烘培纸；

    23、将蛋糕体小心反面，并撕下附着在蛋糕片上的烘培纸，这时蛋糕体的浅色面朝上；

    24、再在蛋糕体上铺一张大一些的烘培纸，并再次翻面，这时蛋糕体的正面也就是上色面朝上；

    25、将蛋糕体放在台面上，将其中一边用利刃倾斜30°，修成一个小小的斜面；

    26、将与斜面相对的一边转到身体一侧，修出一个整齐的直边；

    27、将果子露均匀刷在蛋糕的表面；

    28、再将淡奶油铺在蛋糕中间，用抹刀均匀铺开；

    29、铺平整，靠近身体的一侧、也就是蛋糕卷开始卷起的一侧可以厚一些，对面的斜面不要铺；

    30、将各色水果分别均匀撒在靠近身体一侧的1/2面积上，并将水果丁用手轻轻按进奶油中；

    31、提起烘培纸，像卷寿司一样将蛋糕卷起，并顺势用烘培纸将蛋糕卷包起来；

    32、两头封起，或再加一张大烘培纸，将蛋糕卷包成糖果一样的形状，入冰箱冷藏至少4小时，最好过夜，让蛋糕卷充分定型；

    33、吃的时候取出，切件装盘，即可。

     贴士：
    1、关于蛋糕体的配方：我的烤盘和原配方的烤盘正好一般大，所以精确按原配方制作。如果没有正好大小的烤盘，自己换算一下即可。换算的方法，大概是小学3年级的算术题——计算烤盘的平面面积，再算出两个烤盘的平面面积的比例，按比例换算材料的分量，即可。

    2、关于糖的用量，有人认为这个配方糖量偏大，可不可以减量呢？糖量不足，蛋糕卷一卷就断，自己决定吧。

    3、蛋糕体烘烤时间不宜过长，看到表面金黄、颜色均匀就差不多了，如果烘烤过度，蛋糕体变干，蛋糕卷一卷就断；

    4、这个季节打发淡奶油容易化掉，如果提前打发了，可以再次放进冰箱冷藏，用的时候再拿出来略打发一下即可；

    5、果子露可以不用，但用了后蛋糕卷会更柔软、更滋润，也更容易卷起；

    6、水果的选择凭自己喜欢，软的、糯的、脆的，均可；但水分过多的，比如西瓜，就算了吧！

    7、用底部平整没有凸起的平烤盘，会得到更美丽的底层，也就会卷出更漂亮的蛋糕卷。——我是不是要“败”一个呢？

    8、实在不会卷蛋糕，怎办？好吧，烤一片蛋糕，切成方块儿，夹上打发奶油，摆上水果，一样吃蛋糕，一样很炫动！

    9、暂时想到这么多，有问题再说——