——根据徐贵发理事长幻灯片整理

     在5月5日山东营养学会第四次代表大会暨学术研讨会上，山东营养学会理事长、食品科学博士、原山大公共卫生学院院长徐贵发教授发表了题为《全谷物营养食品》的论文，下面，我根据徐贵发教授的幻灯片加以整理，分享给大家。

     全谷物的定义：全谷物就是植物完整的种子，谷物颗粒由三个主要部分组成，麸皮胚芽和胚乳。麸皮是谷物种子含有多层次的表皮，粗糙坚韧，能够保护胚芽和胚乳不受阳光、昆虫、水及疾病的侵害。麸皮并不是谷壳，谷壳是包裹在谷物表面的粗糙鳞状物，但它并不是全谷物的成分。麸皮富含膳食纤维、B族维生素、微量元素。胚乳是植物种子中占比最大的部分，是全谷物的中间层，胚乳是胚芽的食物来源，约占全谷物重量的85%，胚乳富含碳水化合物、蛋白质。胚芽是种子的胚胎，会发芽产生新的植物，是全谷物最小的组成部分。胚芽储藏营养，富含抗氧化剂，维生素E、B族维生素和健康油脂。

    精致谷物：精致谷物在精致加工的过程中，去除了大量的麸皮和胚芽，仅保留胚乳部分。虽然通过营养强化可以强制性地在精致谷物中，补充一些维生素和矿物质，但还是无法实现全谷物所有的营养成分。

    纠正对全谷物的误解：呈现全谷物的颜色并不代表就是全谷物。面包通常呈棕色，这是因为填加了蜂蜜和焦糖，而非含有大量的全谷物，而且全谷类食物可能并不是棕色；含有膳食纤维不一定就是全谷物，天然谷物的膳食纤维含量各有不同；麸皮食品并非全谷物，尽管麸皮是极好的膳食纤维来源，也是健康膳食的重要组成部分，但麸皮仅是全谷物三种组成成分中的一种，全谷物必须包含麸皮、胚乳和胚芽。

    全谷物富含多种活性成分：【B族维生素】B族维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸等。这些B族维生素均是辅酶，参与推动体内代谢，是将糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。如果体内缺少B族维生素，则会发生代谢障碍。

     【植物营养素】全谷物中的中药抗氧化剂包括维生素E、硒和植物营养素，主要包含在麸皮和胚芽中。植物营养素（也称植化物）是指物体自然产生的物质，植物营养素包括类胡萝卜素、类黄酮、吲哚类、异黄酮和蛋白酶抑制剂。其中类黄酮具有抗氧化和抗癌效应。植物营养素可以通过维持氧化剂和抗氧化剂之间的平衡帮助机体对抗氧化应激。

    全谷物中有多酚类化合物，包括苯甲酸和肉桂酸的衍生物，即阿魏酸、草香酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、花青素、奎宁、黄酮醇、抑素、黄酮类、黄烷酮类和氨基酚类化合物。

     全谷物中的酚类化合物在人体中的功能是充当抗氧化剂，通过释放氢原子来对抗自由基。全谷物中酚酸的总浓度与总的抗氧化能力相对应，玉米中的酚酸最高，其次是小麦燕麦和大米。

    类胡萝卜素是在全谷物中发现的另一类化合物。叶黄素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素和α-胡萝卜素是最常见的类胡萝卜素，常集中于全谷物的麸皮和胚芽中。

    全谷物还含有膳食纤维、低聚糖和木酚素，具有重要的生物活性和功能。植物甾醇和植物脂也存在于全谷物之中，其类型和数量根据全谷物和全谷物类型的不同而不同。已知它们可抑制胆固醇的吸收，增加其排泄，从而起调节血液中胆固醇水平的作用。

     植酸、单宁、和酶抑制剂之类的抗氧化物质也存在于全谷类之中。

    【膳食纤维】全谷物的膳食纤维含量均高于同种精制谷物。全谷物的膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，燕麦黑麦和大麦中，可溶性膳食纤维占1/3，其余是不可溶性纤维。

    【不饱和脂肪酸】全谷物中有3%的脂质，全燕麦中的脂质含量达7.5%。谷类中约75%的脂质属于不饱和脂肪酸，由几乎等量的油酸和亚油酸以及1%～2%的亚麻酸组成。