科学饮食营养    铺就健康基石

               ——记范志红博士济南之行（四）

     五、关于食物相克的问题。主持人手里拿了一本书，书中搜集了2000多条食物相克的内容，范老师浏览了几页，感到可笑又荒唐。用太多的时间批驳那众多的无稽之谈实在是毫无价值，凡是“相克”“有毒”“禁忌”之类的字样，总是能够吸引人们极多的眼球；而告诉人们应当如何去做的忠告，却很少有人产生兴趣。

    结果是，媒体热衷于制造出种种耸人听闻的新闻，消费者日益不知所措在很多“宜忌””的说法当中，都表现出对研究信息和科学道理的不恰当解读。这些说法有的以偏概全，有的夸大其词，有的缩小范围，往往引导人们把目光集中在一些细枝末节的特例上，令人们在厨房里战战兢兢，如履薄冰，却漠视饮食中那些最要紧的健康原则。这种状况，徒然增加人们的精神负担，对改善大众的饮食质量益处甚少。很多人把精力集中在自己不能吃什么、不能做什么上，以为了解了这些，生活就会变得安全。但是钻研健康禁忌的结果，往往是“如今还有什么能吃”的一声悲叹，而在忧心忡忡、怀疑一切的心情状态下，健康不可能获得明显改善。

    看看这些所谓的食物相克——黄瓜和番茄不能一起吃，理论是：黄瓜中的一种酶会破坏番茄中的维生素C。那么这种酶有多么厉害？是否能把黄瓜本身的维生素C全部破坏掉？事实上，食物成分表上说明，黄瓜本身就含有维生素C，含量是8毫克/100克，可以测定出来。既然这种酶连黄瓜本身的这点维生素C都不能完全破坏，又怎么能把番茄的维生素C破坏掉呢？逻辑上显然站不住脚。

     菠菜与豆腐相克、小葱不能和豆腐一起吃。“菠菜和豆腐不能一起吃”，许多人对此深信不疑。这个禁忌的理由是什么？理论基础只有一个：菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或卤水点的，含有大量的钙，草酸与钙可结合形成不溶性的沉淀。那么，它的危害究竟有多大呢？有两个流行的说法：（1）浪费了豆腐中的钙；（2）草酸和钙结合，会导致肾结石。

毫无疑问，草酸和钙结合沉淀，的确会浪费一部分钙。也的确有老年朋友反映说，吃了菠菜豆腐后去医院化验，发现尿中的草酸盐结晶增多。

    是否能将草酸除去？没有了草酸，所有的问题也就迎刃而解了。菠菜豆腐是否会带来麻烦，首先要看这道菜是怎样做的。如果菠菜没有经沸水焯过，直接与豆腐炒在一起，的确有增加草酸吸收的可能性。实验证明，吃焯水后的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸盐的幅度小。焯水时水要多一点，沥水充分一些，才能充分地除去草酸。先炒豆腐，然后加入焯水的菠菜，翻几下就出锅，则可以在很大程度上减少草酸带来的麻烦，并保持菠菜豆腐的美味。富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否会增加结石的危险。我国医学界调查证明，摄入较多的钙有利于预防肾脏和尿道的结石生成，也就是说，吃了菠菜之后，如果不吃富含钙豆制品，结石的危险反而更大。美国专家甚至建议，最好把高钙食物和草酸食物一起吃，以促进草酸在肠道中便形成沉淀，避免被人体大量吸收。实际上，富含钙和蛋白质的豆腐，加上富含维生素K、钾和镁的焯水菠菜，正是补钙健骨的绝配。

    小葱拌豆腐是传统的家常菜，与菠菜一样也是说小葱中的草酸。这道菜究竟用的小葱多呢还是豆腐多呢，当然是豆腐多，况且，小葱中所含的草酸数量有限，对豆腐中的钙不能构成很大的影响。

    海鲜不能和富含维生素C的蔬菜水果一起食用——如黄瓜炒虾仁。海鲜河鲜往往被污染，其中富集了一些砷。本来五价砷毒性较小，但是如果被维生素Ｃ之类的还原剂还原成三价砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急剧上升，于是有中毒危险。不过要产生严重危害，需有几个前提：第一、水产品的确出自被砷污染的环境。除了虾，还有小龙虾、河蚌、牡蛎、各种蛤类、螃蟹等，各种水产品，都有被污染而富集砷危险。如果水产品出自污染很小的水域，就不会含有大量的砷，也就不存在这种禁忌了；第二，摄入污染海产的数量确比较多，其中含砷的总量达到一个足以引起中毒的数值。如果像林黛玉吃螃蟹那样，浅尝辄止，食量很小，自然不会看出明显的危害；第三，水果中的维生素C和其他还原性物质的含量足够高，吃的数量足够大；总之，海鲜和维生素C同吃的危险，是一个数量的问题。要看水产到底污染到什么份儿上，吃海鲜的数量多到什么份儿上，以及维生素C多到什么份儿上。

    土豆与牛肉相克——理由是：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。 

    其实，淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在，可以延缓淀粉进入小肠的速度，避免血糖过快上升。人们都有体会，如果只吃高淀粉低蛋白质类主食，很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康，那么米饭馒头面条都不能和鱼肉蛋一起吃了，人类的饮食岂不是要重新安排？

    茶叶与鸡蛋相克——理由是： 茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。 

这是不懂化学的说法。说酸性物质和铁元素结合就有毒，不利消化吸收，原理上是错误的。实际上，各种水果中的有机酸可以将植物性铁溶化，从而促进铁的吸收。 茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合，妨碍微量元素吸收，它也会和蛋白质结合，从而降低蛋白质的利用率。但是，煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费—— 首先，鸡蛋本来就不是补铁的东西，肉类才是。鸡蛋中的铁元素原本不易吸收，吸收率只有3%，是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收，和茶叶无关。此外，茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白质结合之后，不可能再进入蛋黄，而鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄。 

    人类有必要记住这些搭配吗？天然食物各有其健康作用，只要总体上合理组合，就能保持营养平衡。如果真的关注自己和家人的健康，请不要和那些无聊的禁忌们纠缠不休。首先要弄清自己的体质，知道自己吃哪些食物感觉不适，哪些食物令我们精神振作。这种效果更多地与自己的体质和身体状态有关，而与大部分“禁忌”无关。让我们向积极的方向去努力，更多地了解自己的身体，更多地考虑如何搭配食物才能达到营养平衡，帮助预防各种慢性疾病。果真这样去做了，天长日久，健康自然与你相伴。（希望广大读者真正搞清楚并牢记范志红博士所解读的这些所谓食物相克的真相，以及对我们如何健康摄食的忠告，让自己的餐桌更加丰富多彩！——作者，未完待续）