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为什么只有高级葡萄酒才会有烟草味

(2016-11-26 13:14:09)
标签:

酒圈网

宓卓

杂谈

分类: 葡萄酒普及知识

高档葡萄酒中经常含有令人喜爱的烟熏味或者松香味,这些气味来自于存酒的橡木桶制作过程中的明火烘焙工序。

感受顶级法国红酒,特别是产自梅多克地区的葡萄酒时经常会感觉到有淡淡的烟草味,许多红酒里的烟草、雪茄盒、烟熏与焦香味等熏烤香气,巧妙地与果香和香料气息混合时,是相当迷人的。葡萄酒里的烟草香气不会让人头晕,也不含尼古丁和焦油。

为什么只有高级葡萄酒才会有烟草味

红酒里会出现香烟或是雪茄这些烟草味肯定不会是因为添加烟叶而来的,而是用烘烤过的特制的橡木桶陈放葡萄酒的结果。一般发酵完之后马上装瓶的葡萄酒几乎不可能在任何时候出现烟味,唯有酿成之后还经橡木桶培养的葡萄酒,才比较有可能会散发这样的酒香。关键就在于橡木桶,而且决定于木桶制造过程中的焙烤程序。传统手工制桶厂为了让橡木片弯曲拼组成桶状,必须先用橡木屑烧成的火烤热橡木片,使之受热后富有弹性可以弯曲。火烤虽然是为了让橡木片更有弹性,也会让橡木同时产生许多好的变化,最直接的影响是会烤黑木桶的内部,让木头产生焦香与烟熏的气味,同时让木头内的单宁变得比较柔和,木头中的香气物质烘培只有如果溶入葡萄酒中,葡萄酒可以更加柔顺细腻,尤其是新烘焙的橡木桶会带有浓浓的烟草香。

就像烘焙过的咖啡豆一样,烤过的橡木也会同时产生其他许多香味分子,在葡萄酒存入桶中之后,开始慢慢溶入酒中,除了为年轻的葡萄酒增添香气,也会在未来的熟成过程中变幻成不同的酒香,同属于烘焙系的香味除了烟草与雪茄,还有香草、咖啡、巧克力和焦油,于是,橡木桶进一步由存酒工具变成了酿造葡萄酒的工具。

为什么只有高级葡萄酒才会有烟草味

如同咖啡的烘焙技艺,橡木桶除了讲究橡木的产区和品质,同时也讲究熏烤的技术,不同程度的焙烤会让橡木产生不同的香味分子来,自然也会影响将来红酒的香味。而酿酒师如何巧妙运用不同烘焙程度的橡木桶,将葡萄酒培养成具有特色又丰富多变的顶级珍酿更是一项绝技。要让葡萄酒产生简单的烟熏味并不难,只要采用重烘焙的新橡木桶就可以实现,对于一般的葡萄酒,这样的香气确实可以让酒香变得更浓,但不免流于粗犷,而且也常掩盖了葡萄酒细微变化的酒香。

复杂的烟草的气,包括雪茄味、松香味以及同属一个香系的香草、咖啡、巧克力和焦油,虽然和烟熏味属同一系列,但却很少做得特别浓重,通常更可以让酒香变得丰富雅致,当然,这样旁系的香气并不会像烟熏味那么容易就直接出现在酒中,而且必须采用上好的新橡木桶,老练的技师,再配上上好的葡萄酒,经过一段时间的熟成,才会有较多的机会悠然地自杯中散发出来。

欧洲橡木存放的葡萄酒可以品出巧克力的味道,最令人称道的是黑巧克力味,只能使用法国中部的橡树做出来的橡木桶存放才可以得到。

 

宓卓

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