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白兰地的香气分三类

(2013-03-15 00:14:49)
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白兰地

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分类: 白兰地知识和白兰地鸡尾酒配方
简单说,白兰地就是发酵过的葡萄汁液,经过两次蒸馏而成的美酒。
白兰地独特幽雅的香气来源于三个方面:一、葡萄原料品种香。二、蒸馏香。三、陈酿香。
用于酿制白兰地的葡萄之所以为白葡萄,因其中单宁、挥发酸含量较低,总酸较高,所含杂质较少,因而所蒸馏白兰地更醇和。较适宜作为白兰地的品种应具备:1。糖度低。2。浆果成熟后酸度高。3。应为弱香型或中型香型,无突出及特别香气。经验证明,酿造白兰地最好的葡萄品种是“白玉霓”葡萄,“白羽”和“佳丽酿”也可以酿造较好的白兰地,张裕公司在烟台地区发展了上万亩“白玉霓”葡萄种植园。
蒸馏:是白兰地酿制的主要技术部分,传统的方法是:首先,把成串的葡萄榨汁,让汁液自然发酵,成为葡萄酒后,注入铜蒸馏锅进行蒸馏。酒液经加热(急火)成为蒸汽,再冷却成为含有百分之二十八酒精的液体。这些酒液虽经蒸馏,但还是不纯,必须进行第二次蒸馏(文火)。
第二次蒸馏的液体,掐头去尾(含有杂质而放弃),只取中间极纯洁的酒液(谓酒心),至此,整个蒸馏过程才算完成。经验告诉我们,酿制一升好的白兰地,大约需要十升的葡萄酒。
酝藏:我们称为“增陈”。增陈的过程主要在橡木桶里,将经过两次蒸馏的酒液放入橡木桶内,再放到酒窖里储藏。稍有化学知识的人都清楚,即使白葡萄酒蒸馏两次,其酒液仍应该是无色透明的,仿如清水。的确如此,它变成通常喝的带有金黄色的白兰地,其过程实在偶然。

在1701年,法国卷入了西班牙的一场战争,使白兰地的出口销量暴跌,堆积了大量库存,不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储存。打完仗后,解甲归田的人们惊奇地发现,储存在橡木桶内的白兰地,由于长期浸泡,全部变成了晶莹闪亮的琥珀色,由于橡木香味渗透,该味变得更醇、异常迷人,减少了刺激性辣味。白兰地的酿制者们为这一偶然发现而雀跃。于是,用橡木桶酿制白兰地便成为重要环节.
橡木跟白兰地一接触便会产生微妙的“交换作用”。本来没颜色的葡萄酒,神奇地变成橡木的琥珀色,而且变得芳香更醇厚.不过白兰地本身也要付出代价,因为一部分的酒在长期的酝藏过程中被蒸发掉。仅在干邑区内,一年蒸发掉的酒约为两千万瓶,人们称这是给天使偷喝去了。所以进入干邑区内,可以在空气中明显的闻到白兰地的芳香。

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