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什么是雅文邑(亚玛涅克)白兰地?

(2013-01-19 17:59:04)
标签:

白兰地

雅文邑

宓卓

酒圈网

杂谈

分类: 白兰地知识和白兰地鸡尾酒配方
   干邑和雅文邑,代指两种最著名的法国白兰地。同时也是两个著名的法国地名,干邑:Cognac,也有译成科涅克。雅邑:Armagnac,也有译成亚玛涅克的。都是距离波尔多不远的村镇,干邑和雅文邑代表了两种风格不同的白兰地,主要区别在于干邑要经过两次蒸馏,雅文邑只经过一次。因为雅文邑葡萄种植面积大大小于干邑,物以稀为贵。雅文邑的价格在法国要高于干邑,但是在法国以外的出口市场,则反之。

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      雅文邑的诞生

  “雅文邑”的诞生离不开荷兰商人的推波助澜。17世纪时,荷兰商人活跃于法国亚特兰大海岸,他们开始购买雅文邑地区生产的葡萄酒。开始这一切进行得很顺利,可是在运输途中却遇到了新问题。荷兰商船需要经过波尔多的关卡,而害怕竞争的波尔多酒商早就决定给其他地区生产的酒课了重税。精明的荷兰商人不愿任人鱼肉,于是便想到了将葡萄酒全部蒸馏成白兰地再运输的这个主意,“虽然酒要征税,但是白兰地却不需要”。这一改变使得雅文邑地区的酒商纷纷开始自己蒸馏白兰地,自此之后,白兰地便取代了葡萄酒的位置。

  1730年,荷兰商人无意中将白兰地储藏在橡木桶中,到达目的地时便得到了醇厚,温润,琥珀色闪耀动人的液体。真正意义上的雅文邑白兰地就在这一刻诞生了。

  波尔多酒商们万万没有想到,他们保护波尔多葡萄酒外贸市场的决定无意间创造了令世界沉醉的“雅文邑”白兰地。

 

   雅文邑的酿制 : 三个种植区

  传统的雅文邑生产地一共有三个种植区:Bas Armagnac, Armagnac Ténarèze以及 Haut Armagnac,组成象一片葡萄叶的形状。行家们都知道,这三个地区中又以Bas Armagnac的雅文邑白兰地最为闻名,但与干邑地区不一样的是,在雅文邑并不存在等级产区划分。他们的地质组织结构不一样,所以酿制的雅文邑白兰地风格和口感也大相径庭。Bas Armagnac地区以沙泥土为主,酿制的雅文邑白兰地轻盈,细腻,水果香浓郁。Armagnac Ténarèze地区则以石灰石为主,其雅文邑白兰地更为刚烈,只有经过长时间的陈年才能达到颠峰。Haut Armagnac 位于东南方,现在只有几公顷的葡萄种植面积,已经退出了前台。

  

      四个葡萄品种

  今天,一共有十种葡萄可以用来酿制雅文邑,可是在传统上只有四种被广泛采用,他们分别是:l'Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard和Baco 22A,白玉霓、鸽笼白、白福尔。前三款葡萄也是酿制干邑的主要品种,l'Ugni Blanc 很细腻,种植在Bas Armagnac的沙土上会有更好的表现。Folle Blanche 是在1878年根瘤蚜虫病摧毁雅文邑地区葡萄种植之前最为著名的葡萄品种,她能给年轻的雅文邑带来花香,不需要陈年就能有经典的演绎。Colombard这款葡萄现在主要是用来酿造当地的VDP “Côtes de Gascogne”葡萄酒,少数情况下也用来调和雅文邑。

 而Baco 22A 这款葡萄,却只存在于雅文邑地区。据说,他是在19世纪末的根瘤蚜虫病害之后一位名叫Baco 的老师研究出来的。Baco 22A是Folle Blanche和Noah葡萄的杂交品种,没有嫁接美国苗木就能抵御此病,所以灾害后便被广泛种植。用他酿的雅文邑白兰地非常的醇厚,圆润,带有成熟水果的诱人芬芳,越陈年就越有更佳表现。

  蒸馏技术,浓缩就是精华

  雅文邑与干邑最大的区别就在于,前者是一次连续蒸馏,后者则是两次分段蒸馏。用来蒸馏雅文邑的是于1818年发明的纯铜雅文邑蒸馏器,用这种仪器和方式蒸馏出来的白兰地比一般的干邑酒精都要高,在52到72度之间。所以理论上需要比干邑更长的陈年时间才能得到口感圆润的效果。这些烈酒酒精度很高,但是也集中了浓郁的水果香味,传统上一直都是美味的开胃酒。从2005年开始,雅文邑地区新开发了一个AOC,还没有经过橡木桶陈年的白兰地可以用“白色雅文邑”的名义来售卖。

  虽然极大多数的雅文邑生产商(95%)仍然坚持用这种传统的方式来蒸馏,但在讲究经济效益的今天,也有一部分的生产商引进了干邑地区两次分段蒸馏的技术,以期得到更容易在短时间受消费者认可的产品。

  陈年,橡木桶化粗糙为神奇的力量

  原本没有颜色的白兰地,在经过橡木桶的陈年以后,神奇地变成晶莹剔透的琥珀色液体,并且增添了雅文邑特有的干果,坚果以及香料的芬芳。摇身一变的白兰地也付出了一定的代价,因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说,仅在法国Cognac(干邑)地区,一年蒸发掉的酒约2000万瓶,难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了,而雅文邑地区由于多数是家庭小作坊,所以数目不详。
  由于橡木对雅文邑白兰地酒质影响很大,因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。首先,被伐下来的橡木,一般须经两年以上的自然风干以后,才可以用来做木桶,以防长时间的陈年中橡木里粗糙的坏丹宁影响白兰地的醇美口味;并且,所有的木桶都应该用纯粹的橡木烧制镶嵌而成,其间不用一颗铁钉或一滴胶水。这就要求箍桶匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧,利用自然界物体热涨冷缩的原理,将木条用火烤弯,互相吸合造成酒桶。雅文邑地区一般使用大小为400升的酒桶。

  这些酒桶随后会放置在阴暗潮湿的地窖里静静的陈年。几年,十几年,甚至于几十年,都没有变动。但是其内部却发生着激烈的变化,一部分的空气会通过酒桶的木纤维空隙与生命之水发生交换作用。它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香。陈年时间在四年左右的生命之水会有比较初级的花香(玫瑰,熏衣草,紫罗兰等);十年左右的生命之水则会进一步的发展出蛋糕,甜点,成熟水果以及香料的复杂美味。走向成熟的二十岁年纪的生命之水则会出现熏烤食物,烟草,咖啡豆,果酱等的诱人芬芳

                                                                          酒圈网  宓卓

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